KLASSIFIZIERUNG VON OLIVENÖLEN

Ist ein Gemisch jeglicher Proportion rektifizierter (raffinierter) Olivenöle und nativer oder Nativer Olivenöle Extra, das nach dem Gesetz einen freien Höchstsäuregehalt von 1% besitzt.

Dank seiner Eigenschaften wird es zum Braten als geeigneter Ersatz für Samenöle oder zum Kochen von Lebensmitteln empfohlen.

Obwohl es die gleiche Zusammensetzung der Fettsäuren beibehält, die typisch für Olivenöle sind, hat das raffinierte oder rektifizierte Öl keinen Geschmack und ist frei von förderlichen Substanzen, wie den Polyphenolen. Es darf nur als Bulkware verkauft werden.

Man erhält es durch einen industriellen Raffinationsprozess, der den Säuregehalt bis zum festgelegten Grenzwert von 0,3% verringert, die oxidierten Substanzen entfernt und die organoleptischen Mängel der Öle korrigiert, von denen sie stammen.

Hier handelt es sich um ein Öl, das durch ein Lösungsmittel aus den trockenen Resten der soeben ausgepressten Oliven extrahiert, dann einem industriellen Raffinationsprozess unterzogen und schließlich mit nativen Speiseölen oder Nativen Ölen Extra in jeglichem Verhältnis gemischt wird. Das Gesetz legt fest, dass der Säuregehalt der Tresteröle 1% nicht überschreiten darf.

ROHES OLIVENTRESTERÖL

Dieses Öl wird mithilfe eines Lösungsmittels oder anderen physischen Prozessen aus den bereits gepressten Oliven extrahiert und einem Raffinationsprozess unterzogen.

Wird aus der Raffination des rohen Oliventresteröles gewonnen und kann einen freien Säuregehalt von 0,3% erreichen. Raffiniertes Tresteröl kann als Bulkware verkauft werden.

Die nicht als Native Olivenöle Extra oder als native Olivenöle klassifizierten Öle, d. h. die Lampantöle, können erst nach einem industriellen Raffinations- oder Rektifikationsprozess eingesetzt werden, welcher deren Säuregehalt und die organoleptischen Mängel korrigiert. Die Raffination setzt sich aus drei Schritten zusammen:

1. Die Entsäuerung

Das Öl wird mit einer Lösung auf Sodabasis behandelt, die in Verbindung mit den freien Fettsäuren Seifen bildet. An diesem Punkt wird eine Waschung mit Wasser vorgenommen, so dass die Seifen sich lösen und ein neutralisiertes oder entsäuertes Öl verbleibt.

2. Die Entfärbung

Die oxidierten Substanzen der Lampantöle werden beseitigt, indem das Öl mit aktivierten, pflanzlichen Kohlenstoffen oder Bleicherden in Kontakt gebracht wird. Am Ende dieser Phase hat das Öl eine strohgelbe Farbe, die der der üblichen Samenöle ähnelt.

3. Die Desodorierung

Um jeglichen unangenehmen Geruch zu beseitigen, wird das Öl unter einem hohen Vakuum auf eine Temperatur von 230 °C erhitzt. Am Ende dieses letzten Prozesses wird das Öl praktisch geruchlos und hat einen leichten Mandelgeschmack.

Der native Trester oder mit anderen Worten der von den gepressten Oliven verbliebene trockene Reststoff enthält auch minimale Ölmengen. Um dieses Öl zu extrahieren, wird der Trester zu den sogenannten ‚Sansifici‘, den Tresterverarbeitern, gebracht, wo er einem ersten Trocknungsprozess unterzogen wird.

Zunächst fährt man damit fort, den getrockneten Trester mit Hexan, einem Lösungsmittel, zu mischen. Es trägt dazu bei, das gesamte Öl lösen zu lassen und danach den festen vom flüssigen Teil zu trennen. Man spricht hier von Hexanediol.

Das Hexanediol wird schließlich destilliert, um das Lösungsmittel zu entfernen und rohes Tresteröl zu erhalten. Es zeichnet sich durch einen hohen natürlichen Säuregehalt aus, ist eine unangenehme Seife und enthält alle oxidierten Substanzen, die sich während der Lagerung des Tresters gebildet hatten. Um genießbar zu werden, ist ein Raffinationsprozess erforderlich, nach dem man das raffinierte Oliventresteröl erhält.

QUALITÄT UND REINHEIT DER VERSCHIEDENEN ÖLE 

Mit der EWG-Vorschrift 2568 von 1991 hat die Europäische Gemeinschaft die Qualitäts- und Reinheitseigenschaften festgelegt, der jedes Olivenöl oder Oliventresteröl entsprechen muss. Sie hat die gültigen Analysemethoden für alle Länder und die Grenzwerte der eingesetzten Parameter festgelegt, um das Olivenöl und seine Warenkategorien zu bestimmen.

Im Laufe der Jahre wurden verschiedene Änderungen angebracht. Zu diesen gehört die Norm 61/2011, die zum ersten Mal die Anwendung einer sensorischen Methode für die Bewertung der Öle einführt, den sogenannten Paneltest.

Für natives Olivenöl Extra muss auf dem Etikett folgende Aufschrift wiedergegeben werden: “Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen.”

Für Olivenöl: “Olivenöl, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanische Verfahren gewonnen.”

Für Olivenöl, das aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen besteht: “Öl, das ausschließlich Olivenöle enthält, die einen Raffinationsprozess erfahren haben und Öle, die direkt von Oliven gewonnen wurden”.

Für Oliventresteröl: “Öl, das ausschließlich Öle enthält, die von der Verarbeitung des Produktes stammen. Öle, die nach der Extraktion des Olivenöles gewonnen und Öle, die direkt von Oliven gewonnen wurden” – oder – “Öl, das ausschließlich Öle enthält, die von der Behandlung des Oliventresters stammen und Öle, die direkt von Oliven gewonnen wurden”.

Im Fall von Mischungen von Ölen, die aus unterschiedlichen Ländern stammen, werden die Informationen auf dem Etikett je nach Fall folgende sein: “Von in der Europäischen Union geernteten und gepressten Oliven”, “Gemisch von Ölen der Europäischen Union”, “Mit Ölen hergestellt in Ländern in und außerhalb der Europäischen Union ”, “Ursprung: Europäische Union und außerhalb der Europäischen Union”.

Einige Angaben, die häufig auf dem Etikett wiedergegeben werden, unterliegen präzisen Regeln und Einschränkungen.

Es handelt sich um:

Organoleptische Eigenschaften: Der Einsatz einiger Begriffe, wie fruchtig, fruchtig reif, grün fruchtig, bitter, scharf (in ihren verschiedenen Intensitäten), ausgeglichenes Öl und mildes Öl unterliegen der vorherigen Bewertung und Zertifizierung mittels Paneltest.

Erste Kaltpressung: Öle, die bei einer Temperatur von weniger als 27 °C mithilfe einer ersten mechanischen Pressung der Olivenpaste sowie einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischen Pressen gewonnen werden.

Kalter Extrakt: Öle, die bei einer Temperatur von weniger als 27 °C mithilfe eines Perkolations- oder Zentrifugalprozesses der Olivenpaste gewonnen werden.

Angabe des Säuregehalts: Dieser Parameter muss im gleichen Feld und in den gleichen Abmessungen wie andere Parameter, z.B. den Peroxiden, Wachsen und U.V.-Werten, angegeben werden.