Die Idealtemperatur, um knackig und trocken zu braten, liegt bei circa 180 °C. Wenn man brät, sind die zwei wichtigsten, zu beachtenden Elemente der Rauchpunkt oder mit anderen Worten die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt und die kritische Temperatur. Dies ist die Temperatur, bei der die Fette verderben und für den Körper schädliche Substanzen freisetzen. Der Rauchpunkt ist für jedes Öl unterschiedlich und variiert je nach Säuregehalt des Öls. Die kritische Temperatur hängt von der typischen Zusammensetzung des Öles und vor allem von der Menge der vorhandenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab.
Das Braten mit Samenöl
Samenöle, die praktisch keine Säure besitzen, erweisen sich “technisch” sehr gut für den Bratvorgang geeignet, da sie während der Verfeinerung neutralisiert werden. Allerdings sind sie auch instabiler als Olivenöl. Ihre kritische Temperatur* ist geringer als die optimale Brattemperatur, so dass sie schneller verderben und dabei schädliche Substanzen bilden. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, empfehlen wir Ihnen, es vollkommen aus der Pfanne oder Fritteuse zu entfernen, ohne es nachzufüllen.
