Za svaku sortu masline postoji pravi stepen zrelosti, koji osigurava da ulje ima najbolje senzorne karakteristike i najviši nivo mirisa i ukusa.
Iz iste sorte masline mogu nastati ekstra devičanska ulja sa različitim ukusima i mirisima, u zavisnosti od stepena zrelosti u kom se masline beru.

Od manje zrelih maslina, bogatih vitaminima i antioksidantima, dobija se ulje sa mnogo hranljivih sastojaka, mada u manjim količinama, koje karakterišu živahan ukus i gorke note, što ukazuje na njegovu vrednost. S druge strane, od zrelijih maslina nastaju ulja manje intenzivne zelene boje koja ide ka žutoj i delikatnijeg je ukusa.

Za Monini ulja ne sakupljamo prezrele masline, niti one koje su pale na zemlju. Paletu naših ekstra devičanskih maslinovih ulja čine ulja dobijena od maslina ubranih nešto ranije, kao što je GranFruttato, i od maslina ubranih u njihovom punom zrenju, kao što je slučaj kod Delicato ulja.

Važnost koju ekstra devičansko maslinovo ulje ima u mediteranskoj ishrani i naklonost koju ima kada je u pitanju ukus mnogih ljudi, doprinose rastućoj potražnji za ovim proizvodom u odnosu na druge kategorije proizvoda. Želeli bismo da naglasimo da svaka boca Monini ulja uvek sadrži isti proizvod visokog kvaliteta sa prepoznatljivim ukusom koji je plod našeg zalaganja i iskustva koje smo stekli kroz vreme.

Međutim, van cenovnog konteksta, poželjno je da potrošač odabere malo skuplje ekstra devičansko maslinovo ulje, radi garancije visokog kvaliteta, dobrog proizvoda i bezbednosti artikla koji kupuje.

Proces održavanja kvaliteta naših ulja nepromenjenim tokom vremena neizbežno započinje pažljivim odabirom sirovine. Za potrebe standarda kojima težimo koristimo samo ulja iz maslina presovanih u roku od 24 sata od berbe.

Zbog toga naši dobavljači imaju zadatak da uberu masline, da ih samelju na licu mesta u roku od sledeća dvadeset i četiri sata i isporuče nam ulje koje je već prošlo selekciju i koje je već sertifikovano.

Uljare sa kojima odlučimo da sarađujemo dobijaju akreditacije na osnovu kontrolnih inspekcija koje vrše naši specijalizovani stručnjaci u Italiji kao i saradnici u inostranstvu. Tokom ovih kontrola proveravamo da li oni poštuju higijenske norme, da li mogu da obezbede sledljivost proizvoda i nezavisno vrše provere zdravstvene ispravnosti i kvaliteta.

Pored toga, svake godine uradimo približno 30.000 analitičkih analiza. Po dolasku bilo kog ulja u kompaniju, obavljamo dalje provere prisutnosti pesticida i zagađivača životne sredine, kao i mnoge druge analize za procenu kvaliteta ulja i njegove izvornosti.

Uredba br. 396 iz 2005. godine Evropske unije uspostavlja stroga ograničenja upotrebe pesticida, herbicida i fungicida u prehrambenim proizvodima, koja štite potrošače širom Evrope. Kao što to nalaže zakonodavstvo EU, ne postoji pesticid koji je zabranjen u Italiji, a dozvoljen u drugim zemljama Evrope, jer su svi proizvodi regulisani istim zakonima i poštuju ista ograničenja.

Da bismo dodatno zaštitili potrošače, u kompaniji Monini obezbedili smo da proizvodi koji se šalju širom sveta poštuju i ograničenja države odredišta.

Tehnika degustacije služi za razlikovanje mirisa, arome i ukusa ulja. Obavljaju je stručnjaci da bi utvrdili kvalitet nekog ulja, ali svako to može naučiti kako bi pronašao i procenio ulje koje mu se više dopada.

Kao i kod vina, degustacija je iskustvo koje uključuje čula vida, mirisa i ukusa.

Evo ukratko kako se to radi:
Za početak nalijte malo ulja u čašicu i pustite da se malo zagreje toplinom vaših ruku tako da ispusti svoje arome; približite čašu ka nosu i udahnite miris ulja u čašici najpre kratkim, a zatim dužim udisajima. Ovaj postupak će učiniti da osetite note jabuke, lišća, paradajza, badema, artičoke ili pokošene trave.

Otpijte mali gutljaj ulja, bez gutanja i držeći ga između donje usne i zuba pustite da dođe u kontakt sa papilama čula ukusa. Udišite kroz usta sve dublje i dublje da biste shvatili njegovu konzistenciju i na kraju izdahnite tako da raspršeno ulje oslobodi još mirisa i aroma.

S obzirom da je svako nepce različito, svako ulje se doživljava na malo drugačiji način; međutim praksa čini da su neke njegove vrline i neke slabosti svima razumljive.

Glavne prednosti kod ulja manifestuju se u gorkastom i oštrom ukusu, u voćnim, cvetnim i travnatim notama i u blagim naznakama badema, drveta i paradajza.

Za nedostatke sigurno se mogu smatrati gorak ili kiselkast ukus, miris plesni ili zemlje i užegli ili miris zagrejanog ulja.

Potraga za mešavinom koja ima prepoznatljiv ukus Monini ulja je ono u šta smo uložili svu svoju strast i iskustvo. Mi se profesionalno i skoro manijakalno brinemo za konstantno održavanje svojstvenog ukusa i kvaliteta naših ekstra devičanskih maslinovih ulja kroz vreme.

Zefferino Monini usmerava i nadgleda ovu fazu proizvodnje, posvećenu pronalaženju prave ravnoteže u mirisu mešavine, koji se razlikuju u zavisnosti od vrste biljke, klime u godini i uslova skladištenja maslina i ulja.

U svakom slučaju, uvek će biti moguće pronaći male razlike u ukusu čak i između ulja iz iste porodice, jer su to proizvodi koji potiču iz prirode i kao takvi nikada nisu savršeno jednaki samima sebi.

Međutim, ako se u istoj proizvodnoj partiji nalaze dve flaše sa uljem izrazito različitog ukusa, razlog za to se može pripisati dobrom ili lošem čuvanju jedne ili druge.

Prvo pravilo koje treba znati da bi se ulje najbolje očuvalo jeste da su svetlost, toplota i vazduh njegovi najveći neprijatelji. Zbog toga flaše uvek treba držati u mraku, daleko od toplote i dobro ih zatvoriti.

Pod tim uslovima, najbolje su se pokazale, kada je reč o čuvanju ulja, kako staklene boce tako i flaše od PET plastike, koje su otporne i koje se mogu reciklirati.
Boja sama po sebi nije oznaka kvaliteta ili nepravilnog čuvanja ulja. Zbog variranja sorte, postupka ekstrakcije, stepena zrelosti i područja gde se gaje masline, ekstra devičanska maslinova ulja mogu poprimiti različite nijanse zelene, od najsjajnije do mat nijanse, i imati manje ili više intenzivan žuti odsjaj.

Samo je prisustvo crvenkastih odsjaja pokazatelj nepravilnog čuvanja ulja i stoga znak da se ono pokvarilo, jer to može da se pripiše degradaciji hlorofila i prisustvu betakarotena.

Postizanje i održavanje tokom cele godine, svake godine, visokog kvaliteta koji izdvaja naše proizvode je kontinuirani proces koji se nikad ne prekida.

Počinje analizom informativnih uzoraka, prolazi kroz kontrolu ulja pristiglih u fabriku u cisternama, a završava se kontrolom uzoraka već flaširanih ulja.

Prve analize su neophodne za pažljiv odabir ulja koja želimo da kupimo; druga nam omogućava da dodatno proverimo kvalitet i odlučimo koji će biti pravi recept za dobijanje mešavine koju želimo; poslednjim kontrolama proveravamo ispravnost sadržaja ulja na deklaraciji.

Ove analize, od kojih mnoge lično sprovodi Zefferino Monini, vrše timovi profesionalnih degustatora, hemičara i menadžera kvaliteta.

Moninijeva briga o kvalitetu potvrđena je i brojnim nezavisnim testovima (hemijske i senzorne analize), koje su tokom više godina u Evropi sprovodili prestižni specijalizovani časopisi potrošača, kao i televizijski kuće u svojim izveštajima, među kojima za Italiju istraživanja Altroconsumo (udruženje potrošača Italije), zatim asocijacije Kassensturz za Švajcarsku i Kue Choisir za Francusku. U svim ovim nezavisnim testovima, Monini proizvodi uvek su bili među najboljima i često su se mogli pohvaliti titulom „Najbolji na testu“.