ATT KÄNNATT KÄNNA IGEN OLJA AV GOD KVALITET
När man lär känna oljan och dess egenskaper lär man sig samtidigt att välja ut och värdera den.
DEN GEOGRAFISKA FAKTORN
Ursprunget är i sig inget kvalitetsbevis, eftersom en olja är bra när den har tillverkats på bra sätt, och oavsett var oliverna har skördats kan de, precis som alla naturens frukter, uppvisa såväl förtjänster som defekter.
Trots det gynnas framställning av värdefulla oljor av ett noggrant val av olivsorter, liksom av det typiska klimatet i vissa italienska regioner som Umbrien, Toscana, Apulien och Sicilien samt vissa Medelhavsområden.
Den europeiska lagstiftningen föreskriver att oljans ursprungsland ska anges på produktens framsida (länk till standarder för handel med olivolja), och därför är etiketten på våra produkter försedd med texten ”från oliver som skördats och pressats i Italien”, 100% italiensk” eller ”från oliver som skördats och pressats inom den Europeiska Unionen”.
PROCESSERNAS BETYDELSE
Under mognadsfasen, även kallad ”färgskiftningsfasen”, antar en oliv många olika nyanser: från grön till gul, rödaktig, violett, brun och svart. Varje sort har sin perfekta mognadsgrad där den utvunna oljan förstärker sina sensoriska egenskaper på bästa sätt, och där den doftar och smakar som mest.
Precis som vin och andra naturliga produkter kännetecknas olja av en sammansättning faktorer som kan påverka dess egenskaper från år till år.
Ett av många exempel är mängden regn som träden utsätts för under säsongen. Det är en faktor som kan innebära avsevärda variationer vad gäller produktens bitterhet.
En annan smakskillnad kan man förnimma under vissa kritiska tidpunkter på året; som ett exempel kan nämnas att under september månad är samtliga oljor ett år gamla. Inom bara ett par dagar kommer dock de nya oljorna att finnas tillgängliga, och naturligtvis kommer man att kunna känna skillnaden mellan en olja från föregående år och en olja som nyligen krossats, trots att de alltså förpackats inom en ganska kort tidsperiod. Monini försöker reducera dessa skillnader till ett minimum genom att spara oljor med mest intensiv smak till slutet av säsongen och välja de mildare för säsongens början.
På tal om det är det inte ovanligt att man hör talas om ”första kallpressningen” eller ”kallextraherad”. Det är två benämningar som är godkända enligt lag och som konsumenterna tillmäter en viss kvalitativ betydelse.
I verkligheten är det så att ”första kallpressningen” hänvisar till en olja som erhållits med ett traditionellt utvinningssystem ”med pressning”, där oljan kommer från den första pressningen. Det är i praktiken en ”förlegad” fras, eftersom det bara var förr i tiden man utvann olja vid två olika tidpunkter. Dessutom skulle man som bäst få en medioker olja om man idag använde sig av en traditionell pressanläggning – den bästa kvaliteten erhåller man med hjälp av de moderna centrifugeringssystem vi har tillgång till numera.
Oavsett vilket säkerställer en ”kall” utvinning av olja endast att man aldrig överskrider en temperatur på 27° C. Det är absolut inte tillräckligt för att garantera en produkt av hög kvalitet – pressar man defekta oliver får man ändå en dålig olja.
En annan vanlig myt vi måste slå hål på gäller oljans grumlighet, som ofta anses vara ett tecken på dess kvalitet. En olja förefaller grumlig när den innehåller en hög halt pressvatten och bitar av fruktkött från oliverna. Det är förekomsten av vatten och olivbitar som är orsaken till att en oljas organoleptiska och nutritionella egenskaper försämras snabbare. Filtrering av extra jungfruolja hjälper till att bevara och förstärka produktens alla välgörande egenskaper, och medverkar till att den kan förvaras i bättre skick och under längre tid.
DE SJU GRUNDLÄGGANDE REGLERNA
Vi har fastställt sju grundläggande regler man ska följa för att få en olja utan defekter.
1. Vi använder endast friska oliver från unga träd i väl bevattnade olivlundar som skyddas mot parasitattacker.
2. Vi väljer oliver som mognat i gynnsamt klimat, i regioner som är naturligt lämpade för olivodling
3. Vi skördar oliverna direkt från trädet, för hand eller mekaniskt, på dukar som lagts under träden. Vi använder inga oliver som fallit till marken.
4. Vi skördar endast oliver med perfekt mognadsgrad, när dofterna når sin kulmen. Vi kasserar alla övermogna oliver.
5. Vi transporterar oliverna till olivoljekvarnen i håliga lådor med god ventilation, istället för i tyg- eller plastpåsar som främjar mögelbildning.
6. Krossning sker inom tjugofyra timmar efter skörd.
7. De system vi använder för oljeutvinning är i framkant och följer alla tillämpliga hygienstandarder.
