ATT ANVÄNDA OLJA I KÖKET

Att kunna para ihop olja med maträtt är en konst med väldigt exakta regler som alla kan lära sig.

När du väl har lärt dig att känna igen en olja av god kvalitet återstår det roliga: att matcha oljans smaker med smakerna i dina maträtter och kunna ge liv åt nya och härligt doftande kombinationer i köket.När du väl har lärt dig att känna igen en olja av god kvalitet återstår det roliga: att matcha oljans smaker med smakerna i dina maträtter och kunna ge liv åt nya och härligt doftande kombinationer i köket.

Att smaksätta med extra jungfruolivolja

Tack vare sin fylliga smak passar den extra jungfruolivoljan utmärkt till sallader, som pinzimonio (en dipp av olivolja med salt och peppar), bruschetta, kött, fisk, grönsaker, soppa, pasta – men den gör sig utmärkt även på en slät skiva bröd. Beroende på oljans blend och under vilken period oliverna skördas kan man få extra jungfruolivolja med skarpare eller mildare smak som passar olika typer av maträtter. Viktigast av allt är kanske att det på så sätt finns en smak för alla.

OLJA TILL STEKNING

Perfekt temperatur för att få en torr och knaprig stekyta ligger runt 180° C. Vid stekning finns två viktiga faktorer att ta hänsyn till: rökpunkten, det vill säga den temperatur vid vilken en olja börjar avge rök, och den kritiska temperaturen, som är den temperatur vid vilken fetterna bryts ner och frigör ämnen som är skadliga för kroppen. Rökpunkten är olika för alla oljor och varierar baserat på oljans syrahalt. Den kritiska temperaturen beror på oljans typiska sammansättning och framför allt på mängden fleromättade fettsyror.

Steka med växtfröolja

Växtfröoljor som i princip är syrafria, är ur ”teknisk” synpunkt väl lämpade för stekning, eftersom de görs neutrala under förädling. Sådana oljor är dock mer instabila än olivolja, eftersom deras kritiska temperatur* ligger under den optimala stektemperaturen och därför bryts de ner snabbare och bildar giftiga ämnen. Om oljan börjar avge rök rekommenderar vi att du byter ut all olja i stekpannan eller fritösen – fyll inte på den.

Steka med extra jungfruolivolja

Extra jungfruolivolja har en rökpunkt runt 190°C, och börjar alltså avge rök väldigt snabbt. Extra jungfruolivolja har en tendens att avge rök i början av stekningen på grund av syran, men förblir sedan tillräckligt stabil under hela tillagningen. När man använder växtfröoljor beror rökbildningen däremot på att oljan är instabil och att det bildas giftiga ämnen.

Steka med olivolja

Tack vare olivoljans stabilitet och reducerade syrahalt tål den höga stektemperaturer utan att bränna, dvs. utan att bilda skadliga föreningar. Den bedöms som en av de bäst lämpade oljorna för stekning, inte enbart på grund av att dess kritiska temperatur* ligger högt över den vanliga stektemperaturen för livsmedel, utan även på grund av dess organoleptiska egenskaper som innebär att oljan inte tar över livsmedlens smaker samtidigt som den ger en ”torr” och mindre smord stekning.

*KRITISK TEMPERATUR FÖR OLJOR OCH FETTER

PALMOLJA	240° C
JORDNÖTSOLJA	220° C
OLIVOLJA	210° C
ISTERFLOTT, KOKOSFETT	180° C
SOLROSOLJA, SOJAOLJA	170° C
DRUVKÄRNSOLJA, RAPSOLJA, MAJSOLJA	160° C
MARGARIN	150° C
SMÖR	110° C