LA CLASSIFICATION DES HUILES

Il s’agit d’un mélange dans n’importe quelle proportion d’huile rectifiées d’olive et d’huiles vierges extra ou vierges, qui de par la loi présente une acidité libre maximale de 1 %.

Grâce à ses caractéristiques, elle est conseillé pour les fritures, comme remplacement valable des huiles de graines, ou pour la cuisson des aliments. 

Tout en maintenant la même composition d’acides gras typique des huiles d’olive, l’huile raffinée ou rectifiée est inodore, incolore et sans saveur, privée de substances bénéfiques comme les polyphénols et commercialisable uniquement au détail.

Elles sont obtenues grâce à un processus industriel de raffinement qui réduit l’acidité jusqu’à la limite établie de 0,3 %, élimine les substances oxydées et corrige les défauts organoleptiques des huiles dont elles proviennent. 

Il s’agit d’une huile extraite à l’aide de solvant des résidus secs des olives à peine pressées, puis soumises à un processus industriel de raffinement et enfin mélangé avec des huiles vierges commestibles ou vierge extra, dans n’importe quelle proportion. La loi établit que l’acidité des huiles de tourteau ne doit pas dépasser 1 %.

HUILE DE TOURTEAU D’OLIVE BRUTE

Cette huile est extraite à l’aide de solvant ou tout autre processus physique des olives déjà moulues et doit être soumises à un processus de raffinement.

Elle est obtenue du raffinement de l’huile de tourteau d’olive brute et peut atteindre un niveau d’acidité libre de 0,3 %. L’huile de tourteau raffinée peut être commercialisée uniquement au détail.

Les huiles non classés comme vierge extra ou vierge, c’est-à-dire les huiles lampantes, peuvent être utilisées uniquement après un processus industriel, dit raffinement ou rectification, qui en corrige l’acidité et les défauts organoleptiques. Le raffinement est composé de trois passages :

1. La déacidification

L’huile est traitée avec une solution à base de soude, qui en s’unissant aux acides gras libres formes des savons. À ce niveau, on procède à un lavage avec de l’eau, pour faire en sorte que les savons se dissolvent et que reste une huile neutralisées ou déacidifiée.

2. La décoloration

Les substances oxydées des huiles lampantes sont éliminées en mettant l’huile en contact avec les charbons végétaux activés ou des terres décolorantes. Une fois cette phase terminée, l’huile a une couleur jaune paille, similaire à celle des huiles de graines communes.

3. La désodorisation

Pour éliminer toute odeur désagréable, l’huile est portée à une température de 230 °C sous grand vide. À la fin de ce dernier processus, l’huile rectifiée sera pratiquement inodore et aura un léger goût d’amande.

Le tourteau vierge, c’est-à-dire le résidu sec laissé par les olives moulues, contient encore une infime quantité d’huile ; pour le récupérer, il est transporté dans les établissements de processus de tourteau, où il sera soumis à un premier processus de séchage.

On procède d’abord au mélange du tourteau séché avec l’hexane, un solvant qui contribue à faire fondre toute l’huile puis de séparer la partie solide de celle liquide, dite huile hexane.

L’huile hexane est enfin distillée pour éloigner le solvant et obtenir l’huile de tourteau brute, caractérisé par une acidité naturelle élevée, un goût désagréable et la présence de toutes les substances oxydées qui s’étaient formées pendant le stockage du tourteau. Pour devenir comestible, elle a besoin d’un processus de raffinement, au terme duquel on obtiendra l’huile de tourteau d’olive raffinée.

LA QUALITÉ ET LA PURETÉ DES DIFFÉRENTES HUILES 

Avec la REG.CEE 2568 de 1991, la Communauté européenne a défini les caractéristiques de qualité et de pureté auxquelles chaque huile d’olive et de tourteau doit répondre, a réglementé les méthodes d’analyses valables pour tous les pays et fixé les valeurs limites des paramètres utilisés pour identifier l’huile d’olive et ses catégories de marchandises.

Au cours des années, différentes modifications ont été apportées, dont la Règ. 61/2011, qui pour la première fois introduit l’application d’une méthode sensorielle à l’évaluation des huiles, le Test panel.

Pour l’huile vierge extra, il faut indiquer sur l’étiquette l’inscription suivante : « huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement à l’aide de processus mécaniques ».

Pour l’huile vierge : « huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement à l’aide de processus mécaniques ».

Pour l’huile d’olive, composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges : « huile contenant uniquement des huiles d’olive qui ont subi un processus de raffinement et des huiles obtenues directement des olives ».

Pour l’huile de tourteau d’olive : « huile contenant uniquement des huiles dérivées du travail du produit, obtenue après l’extraction de l’huile d’olive et des huiles obtenues directement des olives » – ou bien – « huile contenant uniquement des huiles provenant du traitement du tourteau d’olive et des huiles obtenues directement des olives ».

En cas de mélange d’huiles provenant de pays différents, les informations présentes sur l’étiquette seront, en fonction des cas, « d’olives récoltées et moulues dans l’Union européenne », « Mélange d’huile de l’Union européenne », « Produit avec des huiles de pays et non de l’Union européenne », « Origine : Union européenne et extra Union européenne ».

Certaines indications souvent indiquées sur l’étiquette sont sujettes à des règles et des restrictions précises.

Il s’agit de :

Caractéristiques organoleptiques : l’utilisation de certains termes tels que Fruité, Fruité Mûr, Fruité Vert, Amer, Piquante (dans leurs intensités différentes), Huile Équilibrée, Huile Douce sont sujettes à l’évaluation préventive et à la certification à l’aide du test panel.

Première pression à froid : huiles obtenues à une température inférieure à 27 °C à l’aide d’une première pression mécanique de la pâte d’olive et d’un système d’extraction de type traditionnel avec des presses hydrauliques.

Extrait à froid : huiles obtenues à une température inférieure à 27 °C à l’aide d’un processus de percolation ou de centrifugation de la pâte d’olives.

Indication de l’acidité : ce paramètre sera indiqué dans le même cadre et dans les mêmes dimensions d’autres paramètres tels que les peroxydes, les cires et les U.V.