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• Monini pour Van Gogh Museum®
GUIDE DE DÉGUSTATION
• Reconnaître une bonne huile• Le rite de la dégustation• L’utilisation de l’huile en cuisine• Comment conserver l’huile
LA TECHNOLOGIE OLÉAGINEUSES AUJOURD'HUI
Du lavage des olives à l’extraction de l’huile : le processus aujourd'hui.
La méthode traditionnelle d’extraction à pression n’est plus capable de répondre de manière appropriée aux exigences de qualité, d’hygiène et de sécurité par la technologie oléagineuse moderne. C’est la raison pour laquelle il a été mis au point une nouvelle méthode de centrifuge, qui est en train de remplacer les installations traditionnelles.
Cette rapide comparaison entre les deux processus est utile pour découvrir comment change le produit final.
MÉTHODE PAR PRESSION
PRESSURE
Une fois les branches les plus grosses éliminées, les olives passent directement sous le broyeur à meule, ou meule, où deux grandes roues en granite les écrasent et les mélangent, en produisant la pâte d’olives.
EXTRACTION DE L’HUILE
La pâte d’olive est mise sur des disques en nylon tressés, dits scourtins, à travers un doseur. Par la suite, les scourtins sont introduits dans une puissante presse hydraulique qui permet d’extraire l’huile et l’eau de végétation du tourteau.
CENTRIFUGATION
Si traditionnellement, on sépare l’huile de l’eau de végétation à l’aide de la décantation, aujourd’hui on utilise la centrifuge même dans les installations à pression.
CENTRIFUGATION
DÉFOLIATION ET LAVAGE
Les olives sont nettoyées des branches et des feuilles à l’aide de l’aspiration qui pourraient contribuer à laisser un goût amer désagréable à l’huile. Puis les olives sont lavées pour éliminer le terreau et les autres impuretés.
PRESSURE ET PÉTRISSAGE
Les olives nettoyées passent dans une centrifuge puissante qui les transforme en une pâte homogène.
Au cours de la phase qui suit, dite de pétrissage, les particules d’huile s’agglutinent en gouttes plus grandes, en préparant la pâte pour le passage suivant, celle de séparation de l’huile.
CENTRIFUGATION
La pâte est placée dans une centrifugeuse horizontale, ou décanteur, qui sépare l’huile du tourteau et de l’eau de végétation. Elle passera ensuite dans une deuxième centrifuge, qui en réduit ultérieurement la présence d’eau, garantissant ainsi une meilleure conservation du produit.
