1 / 5 LES OLIVERAIES
Il est essentiel que les oliveraies soient bien organisées et situées dans des zones bénéficiant d’une prédisposition naturelle pour l’oléiculture.
Les aspects principaux peuvent être résumés de la façon suivante:
L’utilisation des meilleures variétés d’oliviers, les plus adaptées au climat particulier de la zone en question, à l’eau disponible et au type de terrain.
La densité des arbres doit être correcte et les oliviers doivent être taillés chaque année, fertilisés et protégés des parasites les plus communs de l’olivier.
Il s’agit des facteurs principaux, parmi tant d’autres qui jouent toutefois un rôle crucial dans la production d’huile de qualité supérieure.
2 / 5 LA MÉTHODE DE RÉCOLTE
En effet, la méthode de récolte des olives a également un impact significatif sur la qualité de l’huile produite.
Les olives doivent être récoltées directement sur l’arbre, manuellement ou, mieux encore, mécaniquement. Étant plus rapide, cette dernière méthode assure que toutes les olives sont récoltées au bon degré de maturation.
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Le moment idéal pour obtenir une huile d’olive vierge extra à la saveur équilibrée est quand l’olive change de couleur, du vert clair au violet. Les olives vertes ou noires n’existent pas: simplement, toutes les olives sont vertes au début puis deviennent noires au fur et à mesure qu’elles mûrissent.
Une fois récoltées, les olives doivent être conservées dans des caissettes bien ventilées et immédiatement transportées au moulin où elles devront être traitées dans les 24 heures.
4 / 5 LES MOULINS À HUILE
Les moulins à huile modernes sont à privilégier par rapport aux anciens car ils assurent une température constante et permettent un meilleur nettoyage.
Durant la chute des olives dans les machines à laver, un puissant ventilateur élimine toutes les feuilles et les brindilles. L’olive entière (pulpe et noyau) est instantanément broyée par un puissant pressoir.
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L’ensemble du processus est réalisé dans un environnement dépourvu d’oxygène. Il s’agit d’une phase préparatoire à l’extraction. Elle dure de 30 à 45 minutes à une température constamment contrôlée < 28 °C.
Quand les gouttes d’huile deviennent plus grandes, elles sont séparées de l’eau (qui est naturellement présente dans l’olive) et des fragments solides de l’olive.
