Per ogni varietà di oliva esiste il giusto grado di maturazione, che assicura all’olio estratto le migliori caratteristiche sensoriali e il maggior livello di profumazione e sapore.
La stessa varietà di oliva, inoltre, può dare origine a oli extravergine con gusti e flavor diversi a seconda del grado di maturazione in cui viene colta. Da olive meno mature, ovvero ricche di vitamine e antiossidanti, si ricava, seppur in minore quantità, un olio con tante sostanze nutritive caratterizzato da un gusto vivace e note amarognole, indicative del suo pregio. Da olive più mature, invece, si hanno oli di un verde meno intenso tendente al giallo, e più delicati nel gusto.
Di prassi per gli oli Monini non raccogliamo olive troppo mature e nemmeno cadute a terra. La gamma dei nostri extravergine è composta da oli provenienti sia da olive colte in leggero anticipo, come il GranFruttato, sia da olive frante nel pieno della loro maturazione, come il Delicato.
L’importanza che l’olio extravergine ha nella dieta mediterranea e il favore che incontra nel gusto di tante persone contribuiscono a una crescente domanda di questo prodotto rispetto ad altre categorie merceologiche. La Grande Distribuzione è incentivata a mettere l’olio in promozione per permettere sia al consumatore di avere il prodotto che desidera a un prezzo minore, sia al produttore di far conoscere i propri oli.
Ci teniamo a sottolineare che ogni bottiglia di olio Monini contiene sempre lo stesso prodotto di alta qualità e dal sapore riconoscibile, frutto del nostro impegno e dell’esperienza che abbiamo maturato nel tempo. Non esistono partite di minor pregio destinate alle promozioni, perché ogni bottiglia è senza difetti.
Inoltre non è detto che il prezzo dei nostri prodotti venga ribassato ovunque allo stesso modo, perché concordiamo di volta in volta le promozioni, gli sconti, i sottocosto e le offerte speciali con le diverse catene di ipermercati e supermercati. Tuttavia, fuori dal contesto promozionale, per il consumatore è preferibile scegliere un extravergine leggermente più costoso, a garanzia della maggiore qualità, bontà e sicurezza del prodotto che acquista.
Il processo per mantenere inalterata nel tempo la qualità dei nostri oli inizia inevitabilmente dall’attenta selezione della materia prima. Ai fini degli standard a cui puntiamo utilizziamo solo oli provenienti da olive frante entro 24 ore dalla raccolta. Per questo i nostri fornitori sono responsabili di raccogliere le olive, frangerle in loco entro le successive ventiquattro ore e farci arrivare in azienda un olio già selezionato e certificato.
I frantoi con cui decidiamo di lavorare vengono accreditati solo a seguito di verifiche ispettive, condotte dal nostro personale specializzato in Italia e da collaboratori all’estero. Durante queste verifiche ci assicuriamo che essi rispettino le norme igieniche, possano assicurare la tracciabilità del prodotto ed effettuare in autonomia controlli sanitari e di qualità, tra cui analisi di pesticidi, di qualità e di potabilità delle acque.
In aggiunta, ogni anno prendiamo in esame all’incirca 30.000 determinazioni analitiche. All’arrivo di qualunque olio in azienda effettuiamo ulteriori controlli di pesticidi e contaminanti ambientali, oltre a tante altre analisi per valutare la qualità dell’olio e la sua genuinità, che riscontriamo verificando l’assenza di oli diversi dall’olio di oliva.
Gli oli che usiamo per i nostri prodotti provengono da Italia, Grecia e Spagna: tre Paesi affacciati sul Mediterraneo, che hanno una lunga tradizione nella produzione di olio d’oliva.
L’Italia oggi produce meno di un terzo del fabbisogno annuale nazionale di extravergine, senza contare la grande richiesta di prodotto italiano all’estero; per i nostri prodotti, quindi, acquistiamo oli extra vergine di altissima qualità anche in Grecia e Spagna, per far fronte alla richiesta di prodotto proveniente dall’Italia e dai Paesi dove siamo distribuiti.
A questa considerazione si aggiungono le naturali variazioni climatiche, che rendono impossibile prevedere con assoluta certezza l’abbondanza di un raccolto. Talvolta sono proprio gli oli esteri a garantirci la produzione della nostra gamma di prodotti destinata ai consumatori italiani e non, come accadde nella difficile annata del 2014.
Il regolamento n. 396 del 2005 dell’Unione Europea stabilisce limiti rigorosi all’uso di pesticidi, diserbanti e fungicidi nei prodotti alimentari, che tutelano i consumatori di tutta Europa. Come prevede la legislazione comunitaria, non esiste nessun fitofarmaco che sia vietato in Italia e ammesso in altri paesi dell’Europa, poiché tutti i prodotti sono controllati dalle stesse leggi e rispettano uguali limiti.
A ulteriore tutela dei consumatori, in Monini ci accertiamo che i prodotti inviati nel mondo siano rispettosi anche dei limiti del paese di destinazione.
Per la Legge italiana è obbligatorio indicare la provenienza delle olive e della loro lavorazione, quando diversa, su ogni bottiglia. Leggere sull’etichetta di un prodotto Monini “Da olive raccolte e frante in Italia” o “100% Italiano” significa trovarsi di fronte a un olio proveniente da sole olive italiane, mentre l’indicazione “Da olive raccolte e frante nell’Unione Europea” viene apposta sui nostri prodotti con oli provenienti da olive italiane, greche, e spagnole.
Non ci stancheremo mai di ripetere che l’origine non è un’attestazione di qualità perché un olio è buono quando è fatto bene. A rinforzo di questa tesi, non senza un pizzico di rammarico per l’Italia che nel frattempo ha perso qualche occasione di crescita, possiamo testimoniare che la Spagna negli ultimi vent’anni ha fatto grossi investimenti nell’olivicoltura, piantando distese sterminate di uliveti in cui le pratiche di conduzione, la potatura e la raccolta sono all’avanguardia, razionali e meccanizzate.
Quest’opera di ammodernamento da un lato ha incrementato i volumi della loro produzione, rispetto a quelli italiani, dall’altro ha abbassato i costi della manodopera.
La tecnica dell’assaggio serve a distinguere gli odori, i profumi e i sapori di un olio. Viene praticata dagli esperti per determinare la qualità di un olio, ma tutti possono impararla per trovare e apprezzare l’olio che preferiscono.
Esattamente come per il vino, l’assaggio è un’esperienza che coinvolge i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto.
I principali pregi di un olio si manifestano nel gusto amaro e pungente, nelle note fruttate, floreali ed erbacee e nei sentori di mandorla, legno e pomodoro. Sono sicuramente difetti il sapore agro o inacetito, il sentore di muffa o terra e l’odore rancido o di riscaldo.
La ricerca di un blend che abbia il sapore riconoscibile di un olio Monini è ciò per cui mettiamo in campo tutta la nostra passione ed esperienza. Abbiamo una cura artigianale e maniacale nel mantenere costanti nel tempo il gusto e la qualità caratteristici dei nostri extravergine.
Zefferino Monini dirige e supervisiona proprio questa fase della produzione, dedicata a trovare il giusto equilibrio tra le fragranze di un blend, che variano in base al tipo di pianta e di frantoio, al clima dell’annata e alle condizioni di stoccaggio delle olive e dell’olio. Queste variazioni sono particolarmente evidenti negli oli più pregiati, dove i sapori e i profumi sono amplificati.
In ogni caso, si potranno sempre riscontrare piccole differenze di gusto anche tra oli della stessa famiglia, perché si tratta di prodotti che nascono dalla natura e come tali mai perfettamente uguali a se stessi. Se però nello stesso lotto di produzione dovessero esserci due bottiglie dal gusto marcatamente diverso, si può imputare la ragione a una buona o cattiva conservazione dell’una o dell’altra.
La prima regola da conoscere per conservare l’olio al meglio è che luce, calore e aria sono suoi acerrimi nemici. Le bottiglie quindi vanno tenute al buio, lontane dal calore e ben tappate.
A queste condizioni, si prestano a una perfetta conservazione dell’olio tanto le bottiglie in vetro quanto quelle in in PET, resistente e riciclabile, o ancora le latte. Il colore non è di per sé indice di qualità o di una cattiva conservazione.
Al variare della cultivar, del processo di estrazione, del grado di maturazione e della zona di coltivazione delle olive, gli extravergine possono prendere diverse sfumature di verde, dal più brillante al più opaco, e far trasparire riflessi gialli più o meno intensi.
Solamente la presenza di riflessi rossastri è indice di una cattiva conservazione dell’olio e quindi di un suo deterioramento, perché si può attribuire alla degradazione della clorofilla e alla presenza del betacarotene.
Raggiungere e mantenere durante tutto l’anno, tutti gli anni, l’alta qualità che contraddistingue i nostri prodotti è un processo che non conosce interruzioni. Inizia dall’analisi dei campioni informativi, passa per la verifica degli oli giunti in azienda nelle autobotti, finisce con i controlli a campione sugli oli già imbottigliati.
Le prime sono necessarie per scegliere con attenzione gli oli che vogliamo acquistare; la seconda ci permette di verificarne ulteriormente la qualità e decidere quale sarà la ricetta giusta per ottenere il blend che vogliamo; con gli ultimi verifichiamo la correttezza del contenuto in olio dichiarato nell’etichetta.
A elaborare tutte queste analisi, molte delle quali condotte in prima persona da Zefferino Monini, ci sono team di professionisti assaggiatori, chimici e responsabili della qualità.
La cura di Monini per la qualità è validata inoltre da numerosi test indipendenti (analisi chimiche e sensoriali), condotti in Europa nel corso degli anni da prestigiose riviste specialistiche per consumatori e report televisivi, tra cui per l’Italia le indagini di Altroconsumo, quelle di Kassensturz per la Svizzera e Que Choisir per la Francia. In tutti questi test indipendenti, i prodotti Monini sono sempre risultati tra i migliori, potendosi spesso fregiare del titolo de “Il migliore del test”.
