Saper abbinare l’olio al cibo è un’arte che segue regole precise, che tutti possono imparare.
Dopo aver imparato a riconoscere un buon olio, non ti resta che divertiti ad accostare i sapori dell’olio a quello dei tuoi piatti, dando vita a nuove e profumate combinazioni in cucina.
In virtù del suo sapore corposo, l’olio extravergine è consigliato per insalate, pinzimonio, bruschette, carni, pesce, legumi, minestre e pasta, ma anche su una semplice fetta di pane. A seconda del blend e del periodo di raccolta delle olive si possono ottenere oli extravergine più pungenti o più delicati, ognuno di essi adatto a vari tipi di pietanze e, soprattutto, ai gusti di tutti.
La temperatura ideale per ottenere un fritto croccante e asciutto è intorno ai 180° C. Quando si frigge, due degli elementi più importanti da considerare sono il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un olio comincia a far fumo, e la temperatura critica, la temperatura alla quale i grassi degradano e liberano sostanze nocive per l’organismo. Il punto di fumo è diverso per ogni olio e varia in base alla percentuale di acidità che contiene. La temperatura critica dipende dalla composizione tipica dell’olio e soprattutto dalla quantità di acidi grassi polinsaturi presenti.
Gli oli di semi, praticamente privi di acidità, sono “tecnicamente” molto indicati per friggere in quanto resi neutri durante la raffinazione, ma sono anche oli più instabili degli oli di oliva dato che la loro temperatura critica* è inferiore a quella ottimale di frittura, e quindi si degradano più in fretta, formando sostanze nocive. Se l’olio comincia a fumare, ti consigliamo di sostituirlo completamente in padella o nella friggitrice senza rabboccarlo.
Gli oli extravergini hanno un punto di fumo attorno ai 190° C, per cui tendono a fumare molto presto. L’olio extravergine tende a far fumo all’inizio della frittura a causa dell’acidità, ma resta comunque un olio sufficientemente stabile in frittura. La formazione di fumo per gli oli di semi invece è dovuta alla loro instabilità e alla formazione di sostanze nocive.
Grazie alla sua stabilità e alla sua acidità ridotta, l’olio di oliva resiste alle temperature di frittura elevate senza bruciare, dunque senza produrre composti nocivi. È considerato uno tra i migliori oli per friggere, non solo perché la sua temperatura critica* è molto superiore a quella abituale di frittura degli alimenti, ma anche per le sue caratteristiche organolettiche, che non coprono il gusto delicato degli alimenti e ci restituiscono un fritto “asciutto” e meno untuoso.
Palma | 240° C |
Arachide | 220° C |
Oliva | 210° C |
Strutto, cocco | 180° C |
Girasole, soia | 170° C |
Vinacciolo, colza, mais | 160° C |
Margarina | 150° C |
Burro | 110° C |
