Alla scoperta delle cultivar dell’olio, tra Paesi d’origine e usi in cucina.
Il termine cultivar deriva dalla contrazione dell’espressione inglese “cultivated variety” e si riferisce alle diverse varietà di olive coltivate, spesso associate a una precisa area geografica.
Le cultivar dell’olio sono molte, ognuna con le proprie caratteristiche di colore, sapore e resa, che assieme determinano un altrettanto nutrita gamma di usi finali.
Diffusione: Lazio
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta rustica di facile adattamento e con notevole attività pollonifera. La produttività è elevata e alternante. Il contenuto in olio è medio.
Diffusione: Umbria
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta che si adatta a condizioni climatiche e pedologiche diverse. La produttività è media e alternante. Il contenuto in olio è medio. I frutti vengono anche utilizzati per la produzione di olive nere essiccate.
Diffusione: Italia centrale e numerosi paesi olivicoli
Uso: Da olio
Caratteristiche: Varietà gentile con produttività elevata e costante è apprezzata anche per sue capacità di adattamento. Il contenuto in olio è medio. In Toscana questa cultivar è apprezzata per la produzione di oli particolarmente fruttati e stabili nel tempo.
Diffusione: Italia centrale e numerosi paesi olivicoli
Uso: Da olio
Caratteristiche: Varietà gentile con produttività elevata e costante è apprezzata anche per sue capacità di adattamento. Il contenuto in olio è medio. In Toscana questa cultivar è apprezzata per la produzione di oli particolarmente fruttati e stabili nel tempo.
Diffusione: Toscana, Umbria e diverse zone olivicole
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta vigorosa e di facile adattamento ai diversi ambienti olivicoli. La produttività è elevata e costante. Il contenuto di olio è basso.
Diffusione: Italia centrale
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta caratterizzata da elevata rusticità che predilige gli ambienti collinari. La produttività è elevata e costante. Il contenuto in olio è poco elevato ed è molto apprezzato per caratteristico sapore “fruttato” e per i contenuti in squalene e polifenoli. I frutti sono spesso riuniti in grappoli.
Diffusione: Umbria
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta che si adatta a condizioni climatiche e pedologiche diverse. La produttività è media e alternante. Il contenuto in olio è medio. I frutti vengono anche utilizzati per la produzione di olive nere essiccate.
Diffusione: Italia centrale
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta di ridotte dimensioni, rustica e facilmente adattabile ai diversi ambienti olivicoli dell’Italia centrale. La produttività è elevata e costante. Il contenuto in olio è medio.
Diffusione: Liguria
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta di notevoli dimensioni che da sola rappresenta l’ovicoltura della provincia di Imperia. Si adatta bene sia nel territorio più prossimo al mare sia in alta collina. I frutti, che maturano tardivamente, hanno un’elevata resa in olio.
Diffusione: Sicilia centro-orientale
Uso: Da olio
Caratteristiche: Cultivar che trova l’ambiente ideale di coltivazione in alta collina ed in grado di fornire buone produzioni anche in terreni con limitata disponibilità idrica. La produttività è elevata e alternante; la resa in olio è bassa e quest’ultimo si caratterizza per il particolare colore chiaro.
Diffusione: Sardegna
Uso: Da olio
Caratteristiche: Cultivar produttiva e di facile adattabilità. La maturazione è tradiva e scalare. In alcune annate, la produzione può essere utilizzata anche come oliva nera da mensa. La resa in olio è elevata.
Diffusione: Calabria
Uso: Duplice attitudine
Caratteristiche: Pianta di facile adattamento e la cui coltivazione si spinge fino agli 800 m di altitudine. La produttività è elevata e costante. La maturazione dei frutti è scalare. Il contenuto in olio è medio. La produzione viene utilizzata sia per la preparazione delle olive da tavola verdi o nere, sia per l’estrazione dell’olio.
Diffusione: Puglia
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta vigorosa e rustica con crescita vegetativa piuttosto lenta. La produttività è elevata e costante. Il contenuto in olio è basso. L’estrazione risulta difficile quando i frutti non sono completamente maturi.
Diffusione: Puglia
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta di facile adattamento ai diversi ambienti olivicoli. E’ molto precoce nell’entrata in produzione. La produttività è elevata e costante. In alcune annate i frutti sono adatti anche alla preparazione di olive verdi in salamoia. La resa in olio è alta; quest’ultimo risulta molto ricco di polifenoli.
Diffusione: Abruzzo
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta rustica, molto apprezzata per l’elevata e costante produttività. Entra in produzione precocemente; i frutti maturano precocemente e si prestano alla raccolta meccanica perché dotati di una bassa resistenza al distacco. Il contenuto di olio è medio.
Diffusione: Sicilia occidentale
Uso: Da olio e da tavola
Caratteristiche: Pianta di modesta crescita e di facile adattamento a condizioni ambientali diverse. La produttività è elevata e costante. L’elevata consistenza della polpa rende i frutti idonei alla preparazione di olive verdi in salamoia, ma l’olio che se ne estrae è molto apprezzato.
Diffusione: Puglia
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta rustica e di rapida crescita; è sensibile alle gelate e ai venti marini. La produttività è media e alternante. La resa al frantoio è elevata. L’olio è molto apprezzato e caratterizza la produzione della zona di Bitonto.
Diffusione: Calabria
Uso: Da olio
Caratteristiche: Pianta molto rustica e di notevoli dimensioni. La produttività è elevata e alternante. I frutti, che maturano precocemente, presentano una ridotta resistenza al distacco e sono caratterizzati da una elevata resa in olio.
Diffusione: Campania
Uso: Da olio
Caratteristiche: Cultiva molto produttiva e di facile adattamento anche in zone litoranee. La produttività è elevata e alternante; il contenuto d’olio è elevato.
Diffusione: Sardegna meridionale
Uso: Duplice attitudine
Caratteristiche: Pianta poco adattabile ad ambienti diversi dal suo areale di origine. La produttività è elevata e altalenante. I frutti maturano precocemente e sono adatti alla produzione sia di olio, sia alla preparazione di olive verdi in salamoia. La resa in olio è bassa.
Diffusione: E’ la varietà più importante della Catalogna, dove occupa più di 55.000 ha. E’ ampiamente presente anche in Aragona e, di recente in Andalusia. Fuori dalla Spagna si trova soprattutto in Argentina.
Uso: Da olio
Caratteristiche: Varietà considerata rustica per la sua resistenza al freddo e per la tolleranza alla salinità. E’ apprezzata per la sua alta e costante produttività. La qualità dell’olio è eccellente, principalmente per le buone caratteristiche organolettiche, sebbene presenti bassa stabilità. Il contenuto di olio è elevato.
Diffusione: E’ la seconda varietà spagnola quanto a superficie coltivata. Attualmente occupa 270.000 ha nelle province di Ciudad Real, Toledo, Madrid, Badajoz e Càceres.
Uso: Da olio
Caratteristiche: Varietà di elevata capacità rizogena e grande adattamento a terreni poveri e zone aride e fredde. E’ apprezzata per la sua elevata resa in olio e per la qualità di quest’ultimo, di eccellenti caratteristiche organolettiche e di alta stabilità. Per la qualità della polpa è impiegata anche per la concia.
Diffusione: E’ la terza varietà spagnola in rapporto alla superficie coltivata. Attualmente occupa più di 200.000 ha nelle provincie di Cordova, Malaga, Siviglia e Granada
Uso: Duplice attitudine
Caratteristiche: Varietà di elevata capacità rizogena resistente ai suoli calcarei. E’ considerata rustica per la resistenza all’aridità e per la tolleranza al freddo invernale. Il contenuto di olio è basso, sebbene il prodotto sia molto apprezzato per la sua qualità, sebbene di bassa qualità.
Diffusione: E’ la varietà più importante della Spagna. Attualmente occupa più di 700.000 ha, in particolare nelle province di Jaén (97%), Cordova (38%) e Granada (40%). E’ la base delle nuove piantagioni
Uso: Da olio
Caratteristiche: Varietà rustica per il suo adattamento a diverse condizioni di clima e di suolo; in particolare si considera tollerante al freddo. E’ tuttavia sensibile all’aridità e ai terreni calcarei. E’ molto apprezzata per la sua produttività, elevata e costante, l’alta resa in olio e la facilità di coltivazione. L’olio è di qualità media, sebbene con alto indice di stabilità, che implica grande resistenza all’irrancidimento, possiede inoltre un’alta percentuale di acido oleico.
Diffusione: E’ una delle principali varietà spagnole sebbene non raggiunga un’estensione predominante in alcuna zona. Occupa intorno ai 60.000 ha nelle province di Crodova, Granada, Malaga e Jaen.
Uso: Da olio
Caratteristiche: Varietà vigorosa e considerata rustica per la sua alta tolleranza a terreni calcarei e all’eccesso di umidità nel suolo. E’ tollerante al freddo. Varietà molto apprezzata per la sua resa in olio e per le eccellenti caratteristiche organolettiche di quest’ultimo pregiatissime nella denominazione di origine Baena. L’olio è caratterizzato da un alto contenuto di acido linoleico è poco amaro e di bassa stabilità.
Diffusione: Messenia, Laconia, Lamia. Ricopre circa il 15-20% della superficie del paese
Uso: Duplice attitudine
Caratteristiche: Varietà di rusticità media. La rizogenesi è media, così come l’entrata in produzione. La resa in olio è media, il prodotto risulta essere di ottima qualità.
Diffusione: Peloponneso, Zante, Creta, samo. Ricopre circa il 50-60% della superficie olivicola del paese
Uso: Da olio
Caratteristiche: Rappresenta la principale cultivar da olio della Grecia. Di media capacità rizogena. La produttività è elevata e costante. Il contenuto in olio nel frutto è elevato e il prodotto molto apprezzato. Il contenuto di acido oleico è molto elevato, così come la stabilità dell’olio.
Diffusione: Ricopre il 15-20% della superficie ovilicola del paese. La sua coltivazione è segnalata dall’isola di Corfù fino all’Attica, mentre attualmente, il suo areale di coltivazione è più sviluppato nel Peloponneso e nell’isola di Creta.
Uso: Duplice attitudine
Caratteristiche: Varietà rustica, può essere coltivata fino a 1000 m.s.l.m.. E’ resistente al freddo e mediamente resistente ai climi secchi. La produttività e media e alternante. La resa in olio elevata.
Diffusione: Attica, Beozia e Peloponneso
Uso: Duplice attitudine
Caratteristiche: Varietà considerata rustica e dotata di media capacità rizogena. E’ resistente ai climi secchi e mediamente resistente al freddo. I suoi frutti vengono utilizzati sia da tavola, verdi o neri, sia per l’estrazione con rese medio-elevate. L’olio prodotto è di buona qualità.
Diffusione: Lesbo, Chio, Sciro,. Copre il 70% dell superficie olivicola dell’isola di Mitilene.
Uso: Da olio
Caratteristiche: Varietà di rusticità e capacità rizogena media. E’ mediamente tollerante al freddo e all’aridità. La produttività è media e alternante. I frutti sono destinati all’estrazione. Il contenuto in olio è medio e il prodotto è di ottima qualità.
