Alcuni accorgimenti per una buona conservazione dell’olio e delle sue caratteristiche.
L’olio è soggetto ad alcuni processi naturali di ossidazione, che possono essere accelerati a causa dell’esposizione alla luce, al calore e all’aria. Conoscere e seguire alcune buone pratiche di conservazione è utile per mantenerne l’integrità.
Ogni extravergine può presentare sfumature cromatiche differenti dal verde netto anche molto intenso, al verde con tenui riflessi giallastri, fino al giallo intenso con lievi note di verde. Le differenti note cromatiche dipendono da molteplici fattori, in primo luogo la varietà di oliva ed il suo grado di maturazione, ma anche il tipo di impianto di estrazione ed il modo in cui viene utilizzato. Nessuna gradazione cromatica è dunque indice di una buona o di una cattiva qualità dell’olio, tranne il caso in cui esso presenti dei riflessi rossastri, dovuti alla degradazione della clorofilla e alla presenza del betacarotene, che si rendono evidenti quando un olio sia stato esposto alla luce e il colore verde della clorofilla si attenua rendendo più evidente il colore bruno-rossastro dei pigmenti carotinoidi presenti nell’olio il cui colore è di norma ben mascherato dal verde della clorofilla.
Diretta o indiretta, la luce danneggia le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche di un olio. Per questo è importante conservarlo al riparo dalla luce
diretta del sole o di forti lampade. Per periodi più prolungati è preferibile un luogo buio e fresco. Altrettanto dannosa può essere un’errata conservazione dell’olio prima che venga messo in vendita, per esempio durante le fasi di scarico merci o lo stoccaggio in magazzino.
Ricordarsi di chiudere il tappo della bottiglia è importante per evitare che il contatto con l’ossigeno acceleri il processo di ossidazione dell’olio. Le oliere trasmettono sicuramente un fascino antico, legato alla tradizione, ma rappresentano uno strumento formidabile per rovinare anche il miglior olio extravergine. Solo eccezionalmente hanno un tappo di chiusura, e dunque il poco olio che contengono è esposto ad una quantità di ossigeno rilevante. Ma trattandosi di un contenitore che viene continuamente rabboccato, ogni volta che aggiungiamo all’oliera altro olio fresco, quello ossidato che residua è una miccia perfetta per far ripartire il processo di ossidazione. L’uso delle oliere da qualche anno è stato vietato nei ristoranti ed in tutti i locali dove si somministrano cibi.
La presenza di grumi solidi (simili a chicchi di riso di colore molto chiaro) indica che l’olio è stato conservato a basse temperature e si è solidificato. Ciò non ne altera le caratteristiche nutrizionali e organolettiche, e non appena riportato in un ambiente caldo, l’olio riacquisterà la propria fluidità. Al contrario, una temperatura eccessiva incide sulla sua qualità; la conservazione di qualunque alimento è sfavorita da una temperatura ambiente troppo elevata, e nemmeno gli oli di oliva sfuggono a questa regola generale. È opportuno dunque conservare le provviste di olio ad una temperatura compresa tra 12° e 20-25°C.
Su tutti i prodotti alimentari possiamo leggere due differenti indicazioni: “da consumare entro” oppure “da consumarsi preferibilmente entro il“. Riportano la dicitura “da consumare entro” tutti gli alimenti facilmente deperibili dal punto di vista microbiologico e che qualora
consumati oltre tale data potrebbero costituire un pericolo immediato per la salute. Costituisce un reato pertanto vendere un prodotto scaduto ed il consumatore dovrebbe senza alcun dubbio evitare di consumarlo.
Per tutti gli alimenti in cui è presente la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il” e tra questi l’olio, la data impressa è il TMC ovvero Termine Minimo di Conservazione, e rappresenta la data entro la quale il produttore assicura che, se propriamente conservato, il prodotto mantiene inalterate fragranza e qualità. Dopo la data impressa sulla confezione il prodotto resta “sicuro” per la salute e può essere regolarmente venduto e consumato ma, naturalmente, può avere caratteristiche di qualità inferiori allo standard usuale. In Italia per gli oli di oliva il TMC non può essere superiore a 18 mesi dalla data di confezionamento, ma la Monini ha fissato tale data a 12 mesi esatti, e non certamente per una minore conservabilità dei propri prodotti ma per offrire ai propri consumatori un prodotto quanto più fresco possibile.
