2 ore
Difficile
Dessert
Versa in un pentolino latte e panna, porta quasi a bollore. Nel frattempo, in un altro pentolino inserisci i tuorli con lo zucchero ed emulsiona. Non appena latte e panna iniziano a bollire versa il tutto nel pentolino con il composto dei tuorli e mescola bene, quindi riporta sul fuoco, rimestando lentamente per evitare sempre di incorporare aria, fino a che non avrai raggiunto una temperatura di 82 °C. La cosa più importante è quella di non superare gli 85 °C. Se non disponi di un termometro da cucina basterà immergere un cucchiaino: se estraendolo la crema velerà il suo dorso, significa che è pronta. Togli dal fuoco, versala in una ciotola dove avrai inserito il cioccolato, mescola bene in modo che il tutto si amalgami uniformemente, quindi fai raggiungere la temperatura di 60 °C, aggiungi la gelatina precedentemente idratata. Mescola bene e poi cola il composto negli stampini e metti in frigorifero.
Prepara il sorbetto. Inserisci in un sacchetto per il sottovuoto le albicocche denocciolate e tagliate a pezzi, l’acqua, lo zucchero e il succo di limone e fai cuocere a 85 °C per 15 minuti. Frulla il tutto aggiungendo olio evo quanto basta e inserisci il sorbetto così ottenuto in un secchiello da Pacojet.
Pacossare al momento del servizio.
Impiatta ponendo un lingotto di bavarese sul piatto e, a fianco, il sorbetto che, a piacimento, potrai adagiare su un crumble di cioccolato.
