Seppia sporca e il suo inzimino*

Trita aglio e cipolla e soffriggilo con olio extravergine di oliva.

Pulisci le seppie e metti da parte la sacca contenente il nero di seppia. Taglia due seppie a fettine sottili e mettile nella casseruola contenente il soffritto, aggiungi un po’ di vino bianco e acqua e lascia cuocere per almeno 30 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, le bietole taglia a tocchetti e fai stufare per almeno 15 minuti. Una volta pronto l’inzimino così ottenuto, tieni in caldo.

A questo punto, prendi le altre seppie rimanenti, aprile, passale nel nero di seppia e piastrale 2 minuti per lato.

Prendi un piatto piano, se possibile di colore scuro, adagia al centro l’inzimino di seppie e sopra la seppia piastrata. Rifinisci con sale e un giro di olio extravergine di oliva precedentemente aromatizzato con le erbe aromatiche.

*L’origine della parola inzimino potrebbe venire dall’arabo “Asseminuu”, che significa “salsa densa, grassa, untuosa” ma essendo un piatto di magro potrebbe derivare da “azzimo”, ossia “non lievitato” e quindi non condito. Questa preparazione, oltre che in Toscana, si ritrova anche in Liguria, in Sardegna e in Corsica, ma è a Firenze che viene ancora oggi maggiormente utilizzata, impiegando ingredienti variabili: tra i pesci, vanno per la maggiore i calamari, le seppie o il baccalà in inzimino, tra le carni la lepre e la trippa, ma c’è anche un versione vegana con l’inzimino di legumi. Le verdure impiegate sono principalmente spinaci o bietole, che vanno cotte lentamente con un trito abbondante di cipolla e aglio, vino (rosso o bianco a piacimento), salsa di pomodoro, quindi il pesce o la carne rosolata. Si serve con fette di pane tostate e pepe macinato al momento.

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