Spaghetti alla chitarra di castagne con ragù di cervo e spuma di nocciole

Versa in planetaria le due farine, aggiungi le uova e impasta fino a che il composto non risulti compatto e non appiccicoso. Forma una palla e lascia riposare il composto per circa 10 minuti coperto. Trascorso il tempo di riposo, stendi la sfoglia con il mattarello e ricava delle strisce della lunghezza e larghezza pari agli spaghetti alla chitarra.  Metti da parte.

Marina la carne con il vino, le bacche di ginepro e l’alloro per circa 8 ore. Trascorso questo lasso di tempo, taglia la carne in piccoli dadi.

In una casseruola, prepara un soffritto con l’olio evo e la dadolata di cipolle, carote e sedano. Unisci la carne, sfuma con il vino rosso a fiamma vivace, aggiungi il concentrato di pomodoro, copri con un coperchio e lasciar sobbollire a fuoco lento per circa 3 ore, aggiungendo del brodo di tanto in tanto.

Nel frattempo prepara la spuma. Tosta le nocciole in forno per 15 minuti a 180°C, quindi lascia raffreddare, frullare in un blander insieme all’acqua e al sale, filtra il composto e metti il tutto  , in un sifone con 2 cariche di gas. Lascia riposare per almeno 20 minuti prima di utilizzare il composto.

A questo punto, bolli la pasta, scolala, ripassala nella padella con il ragù, impiantata in una fondina e, in ultimo, spruzza un po’ di spuma di nocciole sulla sommità. Servi immediatamente.