Itt folyamatos a munka – mesélik –, mert elemzésnek vetnek alá mindent, ami csak az üzembe bejön, illetve onnan kimegy. Ezért meg kell találni a hangot a többi részlegen dolgozókkal, a termeléstől egészen az áruszállításig.

Roberto és Lorenzo olyan első körös mintákkal dolgozik nap mint nap, amelyek már átestek egy kóstoláson és analitikai szűrésen. Viszont a jó íz és a minőség nem mindig jár együtt: nem szükségszerű, hogy a silány olívaolaj elemzése kedvezőtlen értékeket mutasson, és az sem, hogy a jó ízűben ne forduljon elő a törvényi határértékeket meghaladó szennyeződés vagy növényvédőszer-maradvány.

Gyakran azt hiszik az emberek, hogy egy drága laboratóriumi berendezés beszerzése kiválthatja az ember által végzett munkát. Pedig nem így van, mert ha nem a legnagyobb összpontosítással végezzük az elemzéseket, akkor fennáll a kockázata annak, hogy nem veszünk észre valamilyen szennyeződést, vagy összekeverünk egyes értékeket. Noha az olívaolaj jellegénél fogva nem bonyolult termék, mégis sokkal szigorúbb minőségi vizsgálatokat végzünk rajta, mint sok más élelmiszer esetében történik, illetve mint ami magával az olívaolajjal a múltban történt: az utóbbi években ugyanis a figyelem a fogyasztó egészségére terelődött, ezért ma vizsgálnak a laboratóriumban néhány olyan szennyeződést is, amelyet korábban nem. Ezek közé tartoznak a természetben előforduló ásványi anyagok, illetve műanyagok, amelyek bekerülhetnek a mintákba is.