Spigola in olio cottura in fantasia mediterranea

Name: Spigola in olio cottura in fantasia mediterranea
Total time: 30 min
Yield: Ingredienti per 4 persone
Ingredients: 1 kg di spigola già sfilettata; 300 g di mozzarella di bufala; 100 g di crema di latte; 80 g di pomodorini rossi del Vesuvio; 400 g di olio extravergine d’oliva; 40 g di olive taggiasche; 2 g di agar agar; 500 ml di brodo di pesce; 1 mazzetto di basilico di Prà; 3 peperoni Cruschi; Pinoli q.b.; Capperi w.b.; Sale q.b.; Pepe q.b.

30 minuti
Difficile
Secondo

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

1 kg di spigola già sfilettata
300 g di mozzarella di bufala
100 g di crema di latte
80 g di pomodorini rossi del Vesuvio
400 g di olio extravergine d’oliva
40 g di olive taggiasche
2 g di agar agar
500 ml di brodo di pesce
1 mazzetto di basilico di Prà
3 peperoni Cruschi
Pinoli q.b.
Capperi w.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Porta l’olio evo a 65 °C e immergici i filetti di spigola per circa 10 minuti, quindi metti da parte.

Centrifuga i pomodori, aggiungi il gelatificante (agar agar), il brodo di pesce quanto basta e miscela finché non otterrai una crema lucida e vivace. Prepara la crema di bufala passandola al frullatore con la crema di latte fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

A questo punto puoi comporre il piatto: versa la crema di bufala a specchio, il gel di pomodorini a cucchiaiate, le olive taggiasche e i capperi, quindi i filetti di spigola e spolverizza con il peperone Crusco passato al mixer e ridotto in polvere.

Per un tocco in più

In cottura meglio usare oli non troppo forti: vai di Classico

CHEF

Emilio Solano

Emilio Solano, dopo esperienze importanti tra la Liguria e Londra, approda al Punto G di Monza dove propone una cucina che punta sulla materia prima con interessantissimi spunti di contaminazione tra tradizione italiana e contaminazioni asiatiche.