Per ogni varietà di oliva esiste il giusto grado di maturazione, che assicura all’olio estratto le migliori caratteristiche sensoriali e il maggior livello di profumazione e sapore.

La stessa varietà di oliva, inoltre, può dare origine a oli extravergine con gusti e fragranze diversi a seconda del grado di maturazione in cui viene colta. Da olive meno mature, ovvero ricche di vitamine e antiossidanti, si ricava, seppur in minore quantità, un olio con tante sostanze nutritive caratterizzato da un gusto vivace e note amarognole, indicative del suo pregio. Da olive più mature, invece, si hanno oli di un verde meno intenso tendente al giallo, e più delicati nel gusto.

Per gli oli Monini non raccogliamo olive troppo mature e nemmeno cadute a terra. La gamma dei nostri extra vergini è composta da oli provenienti sia da olive colte in leggero anticipo, come il GranFruttato, sia da olive frante nel pieno della loro maturazione, come il Delicato.

L’importanza che l’olio extravergine ha nella dieta mediterranea e il favore che incontra nel gusto di tante persone contribuiscono a una crescente domanda di questo prodotto rispetto ad altre categorie merceologiche. Ci teniamo a sottolineare che ogni bottiglia di olio Monini contiene sempre lo stesso prodotto di alta qualità e dal sapore riconoscibile, frutto del nostro impegno e dell’esperienza che abbiamo maturato nel tempo. 

Tuttavia, fuori dal contesto promozionale, per il consumatore è preferibile scegliere un extravergine leggermente più costoso, a garanzia della maggiore qualità, bontà e sicurezza del prodotto che acquista.

Il processo per mantenere inalterata nel tempo la qualità dei nostri oli inizia inevitabilmente dall’attenta selezione della materia prima. Ai fini degli standard a cui puntiamo utilizziamo solo oli provenienti da olive frante entro 24 ore dalla raccolta.

Per questo i nostri fornitori sono responsabili di raccogliere le olive, frangerle in loco entro le successive ventiquattro ore e farci arrivare in azienda un olio già selezionato e certificato. 

I frantoi con cui decidiamo di lavorare vengono accreditati solo a seguito di verifiche ispettive, condotte dal nostro personale specializzato in Italia e da collaboratori all’estero. Durante queste verifiche ci assicuriamo che essi rispettino le norme igieniche, possano assicurare la tracciabilità del prodotto ed effettuare in autonomia controlli sanitari e di qualità.

In aggiunta, ogni anno prendiamo in esame all’incirca 30.000 determinazioni analitiche. All’arrivo di qualunque olio in azienda effettuiamo ulteriori controlli di pesticidi e contaminanti ambientali, oltre a tante altre analisi per valutare la qualità dell’olio e la sua genuinità. 

Il regolamento n. 396 del 2005 dell’Unione Europea stabilisce limiti rigorosi all’uso di pesticidi, diserbanti e fungicidi nei prodotti alimentari, che tutelano i consumatori di tutta Europa. Come prevede la legislazione comunitaria, non esiste nessun fitofarmaco che sia vietato in Italia e ammesso in altri paesi dell’Europa, poiché tutti i prodotti sono controllati dalle stesse leggi e rispettano uguali limiti.

A ulteriore tutela dei consumatori, in Monini ci accertiamo che i prodotti inviati nel mondo siano rispettosi anche dei limiti del paese di destinazione.

La tecnica dell’assaggio serve a distinguere gli odori, i profumi e i sapori di un olio. Viene praticata dagli esperti per determinare la qualità di un olio, ma tutti possono impararla per trovare e apprezzare l’olio che preferiscono.

Esattamente come per il vino, l’assaggio è un’esperienza che coinvolge i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto. 

Ecco in breve come procedere:

• Per iniziare, versare in un bicchierino un po’ d’olio e lasciarlo intiepidire con il calore delle mani in modo che sprigioni i suoi aromi; portare il bicchiere al naso e odorare al suo interno con inspirazioni brevi e poi più lunghe. Questo procedimento svelerà note di mela, foglia, pomodoro, mandorla, carciofo o erba tagliata.
• Fare un piccolo sorso d’olio, senza ingerirlo, e trattenendolo tra il labbro inferiore e i denti farlo entrare in contatto con le papille gustative. Inspirare dalla bocca sempre più a fondo per percepirne la consistenza e alla fine espirare in modo che l’olio nebulizzato rilasci ulteriori profumi e sapori. 
• Dal momento che ogni palato è differente, ogni olio viene percepito con sfumature leggermente diverse; tuttavia la pratica rende comprensibili a tutti alcuni pregi e difetti.

I principali pregi di un olio si manifestano nel gusto amaro e pungente, nelle note fruttate, floreali ed erbacee e nei sentori di mandorla, legno e pomodoro. Sono sicuramente difetti il sapore agro o inacetito, il sentore di muffa o terra e l’odore rancido o di riscaldo.

La ricerca di un blend che abbia il sapore riconoscibile di un olio Monini è ciò per cui mettiamo in campo tutta la nostra passione ed esperienza. Abbiamo una cura artigianale e maniacale nel mantenere costanti nel tempo il gusto e la qualità caratteristici dei nostri extravergine. Zefferino Monini dirige e supervisiona proprio questa fase della produzione, dedicata a trovare il giusto equilibrio tra le fragranze di un blend, che variano in base al tipo di pianta, al clima dell’annata e alle condizioni di stoccaggio delle olive e dell’olio.

In ogni caso, si potranno sempre riscontrare piccole differenze di gusto anche tra oli della stessa famiglia, perché si tratta di prodotti che nascono dalla natura e come tali mai perfettamente uguali a se stessi.

Se però nello stesso lotto di produzione dovessero esserci due bottiglie dal gusto marcatamente diverso, si può imputare la ragione a una buona o cattiva conservazione dell’una o dell’altra.

La prima regola da conoscere per conservare l’olio al meglio è che luce, calore e aria sono suoi acerrimi nemici. Le bottiglie quindi vanno tenute al buio, lontane dal calore e ben tappate.

A queste condizioni, si prestano a una perfetta conservazione dell’olio tanto le bottiglie in vetro quanto quelle in PET, resistente e riciclabile, o ancora le latte.

Il colore non è di per sé indice di qualità o di una cattiva conservazione. Al variare della cultivar, del processo di estrazione, del grado di maturazione e della zona di coltivazione delle olive, gli extravergini possono prendere diverse sfumature di verde, dal più brillante al più opaco, e far trasparire riflessi gialli più o meno intensi. 

Solamente la presenza di riflessi rossastri è indice di una cattiva conservazione dell’olio e quindi di un suo deterioramento, perché si può attribuire alla degradazione della clorofilla e alla presenza del betacarotene.

Raggiungere e mantenere durante tutto l’anno, tutti gli anni, l’alta qualità che contraddistingue i nostri prodotti è un processo che non conosce interruzioni. 

Inizia dall’analisi dei campioni informativi, passa per la verifica degli oli giunti in azienda nelle autobotti, finisce con i controlli a campione sugli oli già imbottigliati.

Le prime sono necessarie per scegliere con attenzione gli oli che vogliamo acquistare; la seconda ci permette di verificarne ulteriormente la qualità e decidere quale sarà la ricetta giusta per ottenere il blend che vogliamo; con gli ultimi verifichiamo la correttezza del contenuto in olio dichiarato nell’etichetta.

A elaborare tutte queste analisi, molte delle quali condotte in prima persona da Zefferino Monini, ci sono team di professionisti assaggiatori, chimici e responsabili della qualità.

La cura di Monini per la qualità è validata inoltre da numerosi test indipendenti (analisi chimiche e sensoriali), condotti in Europa nel corso degli anni da prestigiose riviste specialistiche per consumatori e report televisivi, tra cui per l’Italia le indagini di Altroconsumo, quelle di Kassensturz per la Svizzera e Que Choisir per la Francia. In tutti questi test indipendenti, i prodotti Monini sono sempre risultati tra i migliori, potendosi spesso fregiare del titolo de “Il migliore del test”.