L'USO DELL'OLIO IN CUCINA

Saper abbinare l’olio al cibo è un’arte che segue regole precise, che tutti possono imparare.

Dopo aver imparato a riconoscere un buon olio, non ti resta che divertiti ad accostare i sapori dell’olio a quello dei tuoi piatti, dando vita a nuove e profumate combinazioni in cucina.

CONDIRE CON L’OLIO EXTRAVERGINE

In virtù del suo sapore corposo, l’olio extra vergine è consigliato per insalate, pinzimonio, bruschette, carni, pesce, legumi, minestre e pasta, ma anche su una semplice fetta di pane. A seconda del blend e del periodo di raccolta delle olive si possono ottenere oli extra vergini più pungenti o più delicati, ognuno di essi adatto a vari tipi di pietanze e, soprattutto, ai gusti di tutti.

L’OLIO IN FRITTURA

La temperatura ideale per ottenere un fritto croccante e asciutto è intorno ai 180° C. Quando si frigge, due degli elementi più importanti da considerare sono il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un olio comincia a far fumo, e la temperatura critica, la temperatura alla quale i grassi degradano e liberano sostanze nocive per l’organismo. Il punto di fumo è diverso per ogni olio e varia in base alla percentuale di acidità che contiene. La temperatura critica dipende dalla composizione tipica dell’olio e soprattutto dalla quantità di acidi grassi polinsaturi presenti.

FRIGGERE CON L’OLIO DI SEMI

Gli oli di semi, praticamente privi di acidità, sono “tecnicamente” molto indicati per friggere in quanto resi neutri durante la raffinazione, ma sono anche oli più instabili degli oli di oliva dato che la loro temperatura critica* è inferiore a quella ottimale di frittura, e quindi si degradano più in fretta, formando sostanze nocive. Se l’olio comincia a fumare, ti consigliamo di sostituirlo completamente in padella o nella friggitrice senza rabboccarlo.

FRIGGERE CON L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Gli oli extra vergini hanno un punto di fumo attorno ai 190° C, per cui tendono a fumare molto presto. L’olio extra vergine tende a far fumo all’inizio della frittura a causa dell’acidità, ma resta comunque un olio sufficientemente stabile in frittura. La formazione di fumo per gli oli di semi invece è dovuta alla loro instabilità e alla formazione di sostanze nocive.

FRIGGERE CON L’OLIO DI OLIVA

Grazie alla sua stabilità e alla sua acidità ridotta, l’olio di oliva resiste alle temperature di frittura elevate senza bruciare, dunque senza produrre composti nocivi. È considerato uno tra i migliori oli per friggere, non solo perché la sua temperatura critica* è molto superiore a quella abituale di frittura degli alimenti, ma anche per le sue caratteristiche organolettiche, che non coprono il gusto delicato degli alimenti e ci restituiscono un fritto “asciutto” e meno untuoso.

*TEMPERATURA CRITICA DEGLI OLI E DEI GRASSI

Palma	240° C
Arachide	220° C
Oliva	210° C
Strutto, cocco	180° C
Girasole, soia	170° C
Vinacciolo, colza, mais	160° C
Margarina	150° C
Burro	110° C