LA TECNOLOGIA OGGI

Dal lavaggio delle olive all’estrazione dell’olio: il processo oggi.

Il tradizionale metodo di estrazione a pressione non è più in grado di rispondere adeguatamente alle esigenze di qualità, di igiene e di sicurezza della tecnologia olearia moderna. Per questo è stato messo a punto un nuovo metodo di centrifugazione, che si sta sostituendo agli impianti tradizionali. Questo breve confronto tra i due processi è utile per scoprire come cambia il prodotto finale.

METODO PER PRESSIONE

FRANGITURA

Una volta eliminati i rametti più grossi, le olive passano direttamente sotto la molazza, o macina, dove due grandi ruote in granito le schiacciano e le mescolano, producendo la pasta di olive.

ESTRAZIONE DELL’OLIO

La pasta di olive viene messa su dischi di nylon intrecciato, detti fiscoli, attraverso una dosatrice. Successivamente, i fiscoli vengono introdotti in una potente pressa idraulica che consente di estrarre l’olio e l’acqua di vegetazione dalla sansa.

CENTRIFUGAZIONE

Se tradizionalmente si separava l’olio dall’acqua di vegetazione tramite la decantazione, oggi si utilizza la centrifuga anche negli impianti a pressione.

CENTRIFUGAZIONE

DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO

Le olive vengono ripulite da rametti e foglie tramite aspirazione, che altrimenti contribuirebbero a lasciare uno sgradevole sapore amaro all’olio. Poi le olive vengono lavate per eliminare il terriccio e le altre impurità.

FRANGITURA E GRAMOLATURA

Le olive pulite passano in una potente centrifuga che le trasforma in una pasta omogenea.

Nella fase che segue, detta gramolatura, le particelle di olio si agglomerano in gocce più grandi, preparando la pasta per il passaggio successivo, quella di separazione dell’olio.

CENTRIFUGAZIONE

La pasta viene inserita in una centrifuga orizzontale, o decanter, che divide l’olio dalla sansa e dall’acqua di vegetazione. Passerà poi in una seconda centrifuga, che ne riduce ulteriormente la presenza di acqua, garantendo così una migliore conservazione del prodotto.