Progetti e sponsorizzazioni
• Monini x Van Gogh Museum®
IL PROCESSO PRODUTTIVO
La natura ci dà le olive. La nostra esperienza, un olio di qualità.
LA SELEZIONE DEGLI OLI
Olive diverse per cultivar (varietà coltivata), per zona di produzione, o per il differente grado di maturazione e sanità dei frutti, danno origine ad oli molto diversi tra loro.
Influiscono sulla qualità di un olio anche la tecnologia degli impianti di estrazione (frantoi), i tempi e le modalità di stoccaggio delle olive prima e degli oli dopo.
Insomma ogni olio è diverso da un altro e l’impegno quotidiano di Zefferino Monini è nella selezione degli oli migliori, quelli che alla prova di assaggio appaiano eleganti, vivaci, ineccepibili. Solo quelli classificati a pieni voti passeranno in laboratorio, per essere sottoposti ai controlli successivi di qualità ed autenticità.
I CONTROLLI DI QUALITÀ
I nostri laboratori di analisi si estendono per oltre 200 mq e sono provvisti di apparecchiature all’avanguardia, talmente sensibili da riuscire ad individuare la presenza di taluni contaminanti nell’ordine di un grammo disciolto in un milione di litri di olio.
Ogni anno eseguiamo circa 18.000 analisi, e monitoriamo il prodotto nel suo intero ciclo di vita, controllando circa 80.000 parametri.
1/4 LE ANALISI CHIMICHE
Oltre una ventina di analisi chimiche diverse tra loro permettono di monitorare le caratteristiche di qualità degli oli, e la loro purezza ovvero l’assenza di contaminazione con oli di natura diversa dall’olio di oliva. Altri controlli garantiscono l’assenza di sostanze contaminanti legate alla sicurezza alimentare, quali pesticidi, oli minerali, contaminanti ambientali, solventi.
UN TESORO DA CUSTODIRE
ARRIVO E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME
In un anno oltre 1.000 lotti diversi di olio arrivano in azienda e solo dopo avere ultimato tutti i controlli gli oli vengono scaricati nei serbatoi di stoccaggio.
Oli con differenti caratteristiche sensoriali e origine vengono stoccati separatamente.
Solo prima del confezionamento oli diversi per caratteristiche sensoriali vengono riunificati secondo una ricetta o blend definita da Zefferino Monini allo scopo di ricreare ogni volta il profilo sensoriale e lo standard di qualità stabiliti per ogni extravergine.
MOVIMENTAZIONE E BLENDING
Poiché qualsiasi trasferimento o accorpamento di olio da un serbatoio ad un altro viene registrato, un sistema informatico mantiene traccia ed aggiorna tutti i valori analitici associati all’olio contenuto in qualsiasi serbatoio.
Gli oltre 500 blend che formiamo ogni anno vengono rianalizzati prima del confezionamento e tutti i valori analitici sono confrontati con i valori medi teorici forniti dal sistema informatico.
Durante la fase di confezionamento facciamo ulteriori 1.500 controlli all’anno per garantire che tutte le fasi produttive, dal blending alla filtrazione si siano svolte correttamente.
MAGAZZINO E SERBATOI DI STOCCAGGIO
Abbiamo circa 170 serbatoi di stoccaggio, tutti in acciaio inox, e la loro capacità varia da 3 a 210 tonnellate, in funzione della tipologia di oli cui sono dedicati.
Ogni serbatoio è provvisto di un sistema di inertizzazione con gas azoto che impedendo il contatto dell’olio con l’ossigeno ne permette una migliore conservazione. Sonde di livello misurano con estrema precisione la quantità di olio presente in ogni serbatoio, nonché lo spazio ancora disponibile; alcuni serbatoi destinati ai nostri prodotti di eccellenza sono condizionati e la
temperatura è mantenuta costantemente tra 12 e 18°C.
Computer dislocati nei diversi locali del parco serbatoi e nel laboratorio di analisi permettono di monitorare le quantità di olio giacenti in ogni serbatoio e seguire momento per momento il trasferimento degli oli dai diversi serbatoi durante la fase di blending.
Qualsiasi trasferimento dell’olio da un serbatoio all’altro viene registrato ed un sistema informatico associa ad ogni serbatoio tutti i parametri analitici riscontrati dal laboratorio.
Una garanzia di freschezza
Immediatamente prima del confezionamento tutti gli oli MONINI vengono filtrati e brillantati.
Questi processi non modificano in alcun modo le caratteristiche nutrizionali e di qualità dell’olio, anzi, eliminando dall’olio le particelle solide e le gocciole residue di acqua di vegetazione, migliorano sensibilmente la conservabilità del prodotto.
LA FILTRAZIONE
Per la filtrazione degli oli si utilizza un filtro dotato di “tele filtranti” sulla cui superficie viene fatto depositare uno strato di farine di diatomee, sostanze naturali assolutamente inerti utilizzate per la filtrazione di vini, succhi di frutta e bevande. L’olio grezzo dopo il passaggio attraverso lo strato di farine ne esce filtrato, privo cioè delle goccioline di acqua di vegetazione e dei frammenti dell’oliva che insieme gli conferivano aspetto torbido.
LA BRILLANTATURA
Subito dopo la filtratura l’olio viene sottoposto al processo di brillantatura. Il brillantatore è semplicemente un filtro i cui gli elementi filtranti sono dei fogli di carta di cellulosa, comune carta assorbente di alcuni mm di spessore.
Dopo la brillantatura l’olio appare perfettamente brillante e privo di acqua, pronto per l’imbottigliamento ed in grado di conservare più a lungo nel tempo la freschezza del suo profilo sensoriale ed il suo prezioso patrimonio di sostanze antiossidanti.
LA FASE DI IMBOTTIGLIAMENTO
Lo stabilimento Monini di Spoleto è dotato di dieci linee di confezionamento, e ogni giorno vengono imbottigliati in media 100.000 litri di olio, con punte che possono sfiorare i 280.000 litri allorquando vi sono tre turni di lavoro.
1/6 IL CONTROLLO DEI CONTENITORI
Pulite, controllate, protette: le bottiglie anche se nuove, prima di accogliere l’olio vengono soffiate con getti d’aria compressa e poi ispezionate elettronicamente, scartando quelle che dovessero presentare anomalie come bolle, scheggiature, rotture.
