1 / 5 GLI OLIVETI
È fondamentale che gli oliveti siano ben organizzati e situati in aree con una naturale predisposizione per l’olivicoltura.
I punti principali possono essere così riassunti:
L’utilizzo delle migliori varietà di olivo, le più adatte al particolare clima di quella zona, all’acqua disponibile e al tipo di terreno.
Gli alberi devono avere una densità corretta ed essere potati ogni anno, concimati e protetti dai parassiti più comuni dell’olivo.
Questi sono i fattori fondamentali, tra molti altri che giocano comunque un ruolo cruciale nella produzione di olio di alta qualità.
2 / 5 IL METODO
Infatti anche il metodo di raccolta delle olive incide notevolmente sulla qualità dell’olio prodotto.
Le olive devono essere raccolte direttamente dall’albero, manualmente o, meglio ancora, meccanicamente. Quest’ultimo metodo, essendo veloce, garantisce che tutte le olive vengano raccolte al giusto grado di maturazione.
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Il momento perfetto per ottenere un olio extravergine di oliva dal gusto equilibrato è quando l’oliva cambia colore dal verde chiaro al viola. Le olive verdi o nere non esistono ma semplicemente sono tutte verdi all’inizio e poi diventano nere man mano che maturano.
Una volta raccolte le olive devono essere conservate in cassette ben ventilate e immediatamente trasportate al frantoio dove entro 24 ore devono essere lavorate.
4 / 5 I FRANTOI
I frantoi moderni sono da preferirsi a quelli vecchi, assicurano una costante temperatura e consentono una migliore pulizia.
Durante la caduta delle olive in lavatrice un potente ventilatore rimuove foglie e rametti. L’oliva intera (polpa e nocciolo) viene macinata istantaneamente da un mulino a martelli.
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L’intero processo è realizzato in un ambiente privo di ossigeno. Questa è una fase propedeutica all’estrazione. Dura 30-45 minuti a temperatura costantemente controllata < 28°C.
Quando le gocce d’olio diventano più grandi, vengono separate dall’acqua (che è naturalmente nell’oliva) e dai frammenti solidi dell’oliva.
