DIE VERWENDUNG VON ÖL IN DER KÜCHE

Eine geschickte Kombination von Öl mit Speisen ist eine Kunst, die präzisen Regeln folgt, die alle erlernen können.

Nachdem Sie gelernt haben, ein gutes Öl zu erkennen, müssen Sie nur noch die Geschmäcker des Öles mit denen Ihrer Gerichte verbinden, so dass Sie in Ihrer Küche neue und duftende Kreationen zusammenstellen.

Mit nativem Olivenöl Extra anrichten

Dank seines vollmundigen Geschmacks wird natives Olivenöl Extra für Salate, Salatsaucen, Bruschette, Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte, Suppen und Nudeln, aber auch für eine einfache Scheibe Brot empfohlen. Je nach Mischung und Erntezeit der Oliven kann man stechendere oder zartere native Olivenöle Extra erhalten. Jedes von ihnen eignet sich für verschiedene Speisen und vor allem für den Geschmack aller.

DAS ÖL BEIM BRATEN

Die Idealtemperatur, um knackig und trocken zu braten, liegt bei circa 180 °C. Wenn man brät, sind die zwei wichtigsten, zu beachtenden Elemente der Rauchpunkt oder mit anderen Worten die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt und die kritische Temperatur, die Temperatur, bei der die Fette verderben und für den Organismus schädliche Substanzen freisetzen. Der Rauchpunkt ist für jedes Öl unterschiedlich und variiert je nach dem enthaltenen Prozentsatz des Säuregehalts. Die kritische Temperatur hängt von der typischen Zusammensetzung des Öles und vor allem von der Menge der vorhandenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab.

Das Braten mit Samenöl

Samenöle, die praktisch keine Säure besitzen, erweisen sich “technisch” sehr für den Bratvorgang angezeigt, weil sie während der Verfeinerung neutralisiert werden. Allerdings sind sie auch instabiler als Olivenöl, weil ihre kritische Temperatur* geringer ist als die optimale Brattemperatur, so dass sie schneller verderben und dabei schädliche Substanzen bilden. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, empfehlen wir Ihnen, es vollkommen aus der Pfanne oder Fritteuse zu entfernen, ohne es nachzufüllen.

Das Braten mit nativem Olivenöl Extra

Native Ölivenöle Extra haben einen Rauchpunkt um die 190 °C, so dass sie sehr bald zu rauchen beginnen. Das native Olivenöl Extra neigt dazu, zu Bratbeginn wegen seines Säuregehalts zu rauchen. Es bleibt jedoch beim Braten ausreichend stabil. Die Bildung von Rauch ist bei Samenölen dagegen auf ihre Instabilität und die Bildung von schädlichen Substanzen zurückzuführen.

Das Braten mit Olivenöl

Dank seiner Stabilität und seines geringen Säuregehalts ist Olivenöl bei hohen Brattemperaturen stabil, ohne zu verbrennen und ohne folglich schädliche Verbindungen zu bilden. Nicht nur weil seine kritische Temperatur* viel höher als die übliche Brattemperatur der Lebensmittel liegt, sondern auch wegen seiner organoleptischen Eigenschaften, die den zarten Geschmack der Lebensmittel nicht überdecken und ein “trockenes” und weniger fettiges Bratergebnis liefern, wird das Olivenöl als eines der besten Bratöle betrachtet.

*KRITISCHE TEMPERATUR DER ÖLE UND FETTE

PALMÖL	240° C
ERDNUSSÖL	220° C
OLIVENÖL	210° C
SCHMALZ, KOKOSÖL	180° C
SONNENBLUMEN-, SOJAÖL	170° C
TRAUBENKERN-, RAPS-, MAISÖL	160° C
MARGARINE	150° C
BUTTER	110° C