SO ERKENNT MAN EIN GUTES ÖL

Das Öl und seine Eigenschaften zu kennen, heißt es wählen und besser bewerten zu lernen.

DER GEOGRAFISCHE FAKTOR

Der Ursprung ist keine Qualitätsbescheinigung, weil ein Öl gut ist, wenn es gut gemacht ist. Unabhängig davon, wo die Oliven – wie alle Früchte der Natur – angebaut sind, können sie Vorteile und Mängel aufweisen.

Dennoch begünstigen eine aufmerksame Auswahl der Sorten und das typische Klima einiger italienischer Regionen wie Umbrien, Toskana, Apulien und Sizilien sowie besondere Bereiche des Mittelmeerbeckens die Herstellung von wertvollen Ölen.

Die europäische Gesetzgebung schreibt vor, dass auf dem Frontlabel das Ursprungsland des Öles angegeben werden muss. (Link zu den Normen für den Handel mit Olivenöl). Deshalb geben wir auf den Etiketten unserer Produkte “von in Italien geernteten und gepressten Oliven”, “100 % italienisch” oder “von in der Europäischen Union gesammelten und gepressten Oliven” an.

DIE WICHTIGKEIT DER PROZESSE

Während der Reifungsphase, die Reife genannt wird, färbt sich eine Olive in vielen Farbtönen, die von grün bis gelb, von rötlich, violett bis braun und schwarz reichen. Für jede Züchtung gibt es einen richtigen Reifungsgrad, bei dem das extrahierte Öl seine sensorischen Eigenschaften am besten hervorhebt, so dass es seinen besonderen Duft und Geschmack erreicht.

Wie der Wein und andere natürliche Produkte wird das Öl von Jahr zu Jahr durch eine Reihe von Faktoren beeinträchtigt, die seine Eigenschaften beeinflussen können.

Ein Beispiel ist hierfür die Regenmenge, der die Pflanzen während der Saison ausgesetzt sein können. Sie kann beachtliche Unterschiede beim mehr oder weniger bitteren Geschmack des Produktes ausmachen.

Ein weiterer Geschmacksunterschied ist in einigen kritischen Augenblicken des Jahres wahrnehmbar. Im Monat September sind zum Beispiel alle Öle ohne Ausnahme ein Jahr alt. Innerhalb von wenigen Tagen sind allerdings die neuen Öle und somit die in einem recht nahen Zeitraum verpackten Flaschen verfügbar. So erkennt man den Unterschied zwischen einem Öl des alten Jahrgangs und einem gerade gepressten Öl. Monini versucht diese Unterschiede zu minimieren, indem die geschmacksintensiveren Öle für das Ende der Kampagne aufbewahrt und die milderen Öle für den Anfang der Kampagne ausgewählt werden.

In diesem Zusammenhang hört man nicht selten von “erster Kaltpressung” oder “Kaltpressung”. Diese zwei gesetzlich zulässigen Aussagen geben dem Konsumenten eine besondere Qualitätsbedeutung.

Tatsächlich bezieht sich die “erste Kaltpressung” auf ein Öl, das mit einer traditionellen “Druck”extraktionsanlage erhalten wird, deren Öl von der ersten Pressung stammt. Tatsächlich handelt es sich hier um einen “überholten” Satz, weil nur in der Vergangenheit zwei Extraktionen erfolgten. Außerdem erhält man heute bei der Verwendung einer traditionellen Pressanlage bestenfalls ein mittelmäßiges Öl, weil man die beste Qualität durch die modernen Zentrifugenanlagen gewinnen kann.

In jedem Fall stellt die “Kaltpressung” eines Öles nur sicher, dass nicht die Temperatur von 27 °C überschritten wird.

Allerdings reicht dies wirklich nicht aus, um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, denn wenn mangelhafte Oliven gepresst werden, erhält man dennoch ein minderwertiges Öl.

Ein weiterer, zu entkräftender Gemeinplatz betrifft die Trübheit des Öles, die oft als Qualitätshinweis betrachtet wird. Ein Öl erscheint trüb, weil es eine hohe Menge Vegetationswasser und Fragmente von Olivenbrei enthält. Das Vorhandensein von Wasser und Olivenfragmenten ist dafür verantwortlich, dass die organoleptischen und nahrungsphysiologischen Eigenschaften eines Öles schneller verfallen. Die Filterung eines nativen Olivenöles Extra trägt dazu bei, alle günstigen Produkteigenschaften intakt zu halten und hervorzuheben, so dass das Öl besser und länger haltbar ist.

DIE SIEBEN GOLDREGELN

Wir haben sieben zu befolgende Goldregeln gefunden, um ein makelloses Öl zu erhalten.

1 Wir verwenden nur gesunde Oliven von gut bewässerten Olivenhainen, die vor dem Angriff von Parasiten geschützt sind und von jungen Pflanzen gewonnen werden.

2 Wir wählen reife Oliven in einem günstigen Klima aus Regionen, die sich natürlich für den Olivenanbau eignen.

3 Wir sammeln die Oliven manuell oder mit mechanischen Mitteln direkt von der Pflanze auf unter dieser positionierten Tüchern. Auf den Boden gefallene Oliven ernten wir nicht.

4 Wir verwenden nur Oliven mit dem optimalen Reifegrad, der ihren Duft besonders hervorhebt und sortieren dabei die überreifen Früchte aus.

5 Wir transportieren die Oliven in durchbrochenen Behältern, die eine gute Belüftung ermöglichen anstatt Tuch- oder Kunststofftüten zu verwenden, die die Entwicklung von Schimmel begünstigen.

6 Wir pressen die Oliven maximal innerhalb von vierundzwanzig Stunden nach der Ernte.

7 Unter Berücksichtigung der Hygienenormen setzen wir fortschrittliche Extraktionsanlagen ein.