GUIDE DE DÉGUSTATION
• Reconnaître une bonne huile• Le rite de la dégustation• L’utilisation de l’huile en cuisine• Comment conserver l’huile
LA TECHNOLOGIE DANS LE PASSÉ
Les étapes importantes de l’évolution de la technologie oléagineuse, depuis l’antiquité jusqu’au XXème siècle.
À PETITS PAS VERS L’INNOVATION
Depuis la nuit de temps, les hommes se sont demandés comment presser les olives. Si à l’origine ils les broyaient simplement à l’aide d’un mortier – avec l’ajout d’eau chaude pour favoriser la séparation et l’émersion de l’huile – par la suite les inventions de l’homme portent à des nouvelles méthodes pour la production de l’huile d’olive.
LE RESSORT PIVOTANT ET LE LEVIER
La première grande innovation dans le pressurage des olives est l’introduction du ressort tournant : une grosse pierre cylindrique, appelé aujourd’hui le broyeur à meule, équipée d’un axe de bois, actionné à la main ou avec l’aide d’animaux.
L’application du principe du levier permet également d’améliorer ultérieurement le rendu en huile.
La pâte d’olives, conservée dans des sachets en toile, est pressée à l’aide de grosses pierres, exactement comme un grand casse-noisette.
LE PRESSOIR
Avec le temps, se profile à l’horizon une nouvelle invention : la vis d’Archimède. Appliquée d’abord à l’extrémité du levier et par la suite sur le pressoir, elle est capable d’exercer une pression impossible pour les humains.
LA PRESSE HYDRAULIQUE
En 1830, l’agronome français Pietro Ravanas appliqua au pressoir le principe des vases communicants de Pascal. La presse hydraulique s’affirme ainsi comme la technologie la plus efficace pour l’extraction de l’huile.
CENTRIFUGATION
Dans les années 1970, se diffuse un nouveau système d’extraction : la centrifuge. Après le broyage, la pâte d’olive est placée dans une grosse centrifugeuse horizontale, ou décanteur, qui sépare l’huile du tourteau et de l’eau de végétation.
