RECONNAÎTRE UNE BONNE HUILE

Connaître l’huile et ses caractéristiques signifie apprendre à la choisir et la valoriser.

LE FACTEUR GÉOGRAPHIQUE

L’origine n’est pas une attestation de qualité, puisqu’une huile est bonne lorsqu’elle est bien faite et, abstraction faite du lieu où elles sont cultivées, les olives – comme tous les fruits de la nature – peuvent présenter des qualités et des défauts.

Malgré cela, une sélection attentive des cultivars et le climat typique de certaines régions italiennes telles que l’Ombrie, la Toscane, les Pouilles et la Sicile, tout comme des zones précises du bassin de la mer Méditerranée, favorisent la production d’huiles de qualité.

La législation européenne prescrit d’indiquer sur l’étiquette de devant le pays d’origine de l’huile (lien à Les normes pour le commerce de l’huile d’olive) ; c’est la raison pour laquelle nous indiquons sur les étiquettes de nos produits « d’olives récoltées et pressées en Italie », « 100 % italien » ou bien « d’olives récoltées et pressées dans l’Union européenne »

L’IMPORTANCE DES PROCESSUS

Pendant la phase de maturation, dite véraison, une olive se colore de nombreuses nuances : du vert au jaune, au rosée, au violacé, au brun, jusqu’au noir. Pour chaque variété, il existe un degré juste de maturation, pendant lequel l’huile extraite exalte au mieux les propres caractéristiques sensorielles, atteignant le plus grand degré de parfum et de goût.

Tout comme le vin et bien d’autres produits naturels, l’huile est également d’année en année le résultat d’un ensemble de facteurs, qui peuvent en influencer les caractéristiques.

Un des meilleurs exemples est celui de la quantité de pluie à laquelle les plantes peuvent être exposées pendant la saison, capable de déterminer d’importantes variations au niveau du goût plus ou moins amer du produit.

Une différence supplémentaire de goût peut être perçue au cours de certains moments critiques de l’année ; au cours du mois de septembre par exemple toutes les huiles ont indistinctement un an de vie. Cependant, en quelques jours, les huiles nouvelles sont disponibles et bien évidemment les bouteilles emballées sur une période de temps suffisamment rapproché, il est possible de percevoir la différence entre une huile de l’ancienne année et une à peine moulue. Monini essaie de minimiser ces différences en conservant pour la fin de la campagne les huiles les plus intenses de goût et en choisissant pour les débuts de la campagne celles les plus délicates.

À ce propos, il n’est pas rare d’entendre parler de « première pression à froid », ou d’« extrait à froid », deux légendes admises par la loi, auxquelles le consommateur annexe un sens qualitatif particulier.

En réalité, « première pression à froid » fait référence à une huile obtenue avec une installation d’extraction traditionnelle « à pression », dont l’huile dérive de la première pression. En réalité, il s’agit d’une phase « obsolète » puisque uniquement par le passé, seules deux extraction étaient effectuées ; de plus, utiliser aujourd’hui une installation traditionnelle à pression signifie obtenir une huile dans le meilleur de cas médiocre, puisque la meilleure qualité est obtenue par les installations modernes par centrifuge.

Dans tous les cas, l’extraction d’une huile « à froid » nous assure uniquement que la température de 27 °C n’a pas été dépassée ; mais pour obtenir un produit de qualité, cela ne suffit pas, puisque si des olives défectueuses sont pressées, on obtiendra dans tous les cas, une huile de mauvaise qualité.

Un autre lieu commun à démonter concerne l’aspect trouble de l’huile, qui souvent est retenu comme étant un indice de qualité. Une huile apparaît trouble puisqu’elle contient une quantité élevée d’eau de végétation et de fragments de pulpe d’olive. La présence d’eau et de fragments d’olive sont responsables de la déchéance accélérée des propriétés organoleptiques et nutritionnelles d’une huile. Le filtrage d’une huile vierge extra aide à maintenir intactes et à exalter toutes les caractéristiques bénéfiques du produit, la conservant mieux et sur une période de temps plus longue.

LES SEPT RÈGLES D'OR

Nous avons identifié les sept règles d’or à respecter pour obtenir une huile sans défaut.

Nous utilisons uniquement des olives saines, obtenues par des plantes jeunes d’oliveraies bien irriguées et protégées de l’attaque des parasites.
Nous choisissons les olives maturées dans un climat favorable, dans des régions naturellement vouées à l’oliviculture.
Nous récoltons les olives directement sur la plante, manuellement ou avec les moyens mécaniques, sur des toiles placées sous la plante ; nous ne récoltons pas les olives tombées par terre.

Nous utilisons uniquement des olives au degré de maturation optimal, puisque l’exaltation des fragrances est maximale, éliminant celles excessivement mûres.

Nous transportons les olives au pressoir dans des cassettes trouées qui permettent une bonne aération, plutôt que dans des sacs en toile ou en plastique qui favorisent le développement de moisissures.
Nous procédons à la mouture au maximum vingt-quatre heures après la récolte.
Nous utilisons des installations d’extraction de l’huile à l’avant-garde, dans le respect des normes d’hygiène.