COQUILLES SAINT-JACQUES

Dans une poêle avec un filet d’huile, faites cuire le poisson nettoyé et désarêté, en le parfumant avec le fenouil, le thym, le laurier et un peu de vin blanc. S’il vous semble trop sec, vous pouvez l’attendrir avec une goutte de lait.

Dans une casserole, préparez une béchamel onctueuse, en faisant fondre 50 g de beurre, puis ajouter la farine (vous obtiendrez ainsi le fameux roux blanc, une base fondamentale pour les suces et veloutés). En continuant de faire cuire à feu doux, ajoutez aussi le lait progressivement, et mélangez continuellement pour éviter la formation de grumeaux. À ce stade, ajustez en sel, poivre, et complétez en râpant généreusement la noix de muscade, puis conservez la béchamel à part.

Lorsque le poisson sera cuit, éliminez les feuilles de laurier et les éventuelles arêtes qui pourraient être restées attachées. Émiettez le poisson le plus possible avec la fourchette et ajoutez-le à la béchamel pour obtenir un mélange homogène.

Complétez le mélange avec le parmesan râpé et le persil haché, ajoutez du sel au besoin et remplissez les coquilles.

Disposez les coquilles garnies sur la lèchefrite, ajoutez un peu de chapelure de pain et une noix de beurre sur chacune d’elles. Cuisez au four préchauffé à 200°C environ et servez aussitôt.