EEN GOEDE OLIE HERKENNEN
Het kennen van de olie en haar eigenschappen betekent leren hoe te kiezen en te beoordelen.
DE GEOGRAFISCHE FACTOR
De oorsprong is geen bewijs van kwaliteit, omdat een olie goed is als het goed wordt gemaakt en ook de olijven, ongeacht waar ze worden geteeld – zoals alle vruchten van de natuur – attributen en defecten kunnen opleveren.
Desondanks zijn zorgvuldige selectie van de cultivar en het klimaat dat typisch is voor bepaalde Italiaanse regio’s, zoals Umbrië, Toscane, Apulië en Sicilië, evenals specifieke gebieden rond de Middellandse Zee gunstig voor de productie van hoogwaardige oliën.
De Europese wetgeving vereist dat op het etiket aan de voorkant het land van herkomst van de olie staat aangegeven (gelinkt aan De normen voor de handel in olijfolie) en daarom geven wij op de etiketten van onze producten aan “uit olijven geoogst en geperst in Italië” “100% Italiaans” of “olijven geoogst en geperst in de Europese Unie.”
HET BELANG VAN DE PROCESSEN
Tijdens de rijping, de zogenaamde véraison, kleurt een olijf in vele nuances: van groen tot geel, roodachtig, paars, bruin, tot aan zwart. Voor elke soort bestaat er een redelijke mate van rijping, waarbij de geëxtraheerde olie het beste van de sensorische eigenschappen naar voren brengt en het hoogste niveau van geur en smaak bereikt.
Net als wijn en andere natuurlijke producten is ook de olie van jaar tot jaar het resultaat van een combinatie van factoren, die van invloed kunnen zijn op de eigenschappen.
Een voorbeeld hiervan is de hoeveelheid regen waaraan de planten tijdens het seizoen kunnen worden blootgesteld, wat kan leiden tot significante verschillen in de meer of minder bittere smaak van het product.
Een ander verschil in smaak kan worden ervaren op een aantal kritieke momenten van het jaar; in september bijvoorbeeld hebben alle oliën zonder onderscheid een levensjaar bereikt. Binnen enkele dagen komen er echter nieuwe oliën en natuurlijk verpakte flessen verkrijgbaar, over een periode van tijd die dicht genoeg is om merkbaar het verschil tussen een oude vintage olie en een zojuist verwerkte olie waar te nemen Monini wil deze verschillen minimaliseren, door voor het einde van de campagne de oliën met de meer intense smaak te behouden en voor het begin van de campagne de meest delicate te kiezen.
In dit verband is het niet ongewoon om te horen praten over “eerste koude persing”, of “koude extractie”, twee termen die wettelijk zijn toegestaan, waar de consument een bijzondere kwalitatieve betekenis aan geeft. In werkelijkheid heeft “eerste koude persing” betrekking op een olie die wordt verkregen met een traditioneel extractiesysteem “voor persing”, waarvan de olie uit de eerste persing komt. Het is eigenlijk een “verouderd” begrip, omdat er alleen in het verleden twee extracties werden gedaan, maar ook wanneer er nu een traditioneel perssysteem wordt gebruikt betekent dit dat er in het beste geval een middelmatige olie wordt verkregen, aangezien de beste kwaliteit wordt verkregen uit moderne centrifugesystemen.
In ieder geval verzekert een “koude” olie-extractie ons er alleen maar van dat de temperatuur niet hoger wordt dan 27°C, maar dit is echt niet genoeg om een kwaliteitsproduct te verkrijgen, omdat als er slechte olijven worden geperst u nog steeds een slechte kwaliteit olie krijgt. Een andere misverstand die uit de wereld geholpen moet worden betreft de troebelheid van de olie, die vaak wordt beschouwd als een indicatie van de kwaliteit. Een olie ziet er troebel uit omdat het een grote hoeveelheid vruchtwater en fragmenten olijfpulp bevat. Aanwezigheid van water en olijvenfragmenten is verantwoordelijk voor versnelde achteruitgang van de organoleptische eigenschappen en voedingswaarde van een olie. Het filteren van een olijfolie helpt om alle positieve eigenschappen van het product te behouden en te verbeteren en om het beter en voor een langere periode te kunnen bewaren.
DE ZEVEN GOUDEN REGELS
We hebben zeven gouden regels om te volgen opgesteld voor het verkrijgen van een olie vrij van defecten.
1. We gebruiken alleen gezonde olijven, afkomstig van jonge planten, in olijfboomgaarden die goed geïrrigeerd zijn en beschermd tegen de aanval van ongedierte.
2. We kiezen olijven die gerijpt zijn in een gunstig klimaat, in gebieden die geschikt zijn voor de olijvencultuur.
3. We plukken de olijven rechtstreeks van de plant, handmatig of mechanisch, op zeilen die onder de plant zijn neergelegd; we verzamelen geen olijven die op de grond zijn gevallen.
4. We gebruiken alleen olijven met een optimale mate van rijpheid, wanneer het opkomen van de geurstoffen maximaal is, en we gooien de overrijpe olijven weg.
5. We vervoeren de olijven naar de pers in kratten met openingen die een goede ventilatie mogelijk te maken, in plaats van in stoffen of plastic zakken, die de ontwikkeling van schimmels bevorderen.
6. We gaan over tot verwerken, uiterlijk binnen vierentwintig uur na het plukken.
7. We maken gebruik van een geavanceerd olie-extractiesysteem, in overeenstemming met de normen voor hygiëne.
