HET GEBRUIK VAN OLIE IN DE KEUKEN

Weten hoe je olie met voedsel kunt combineren is een kunst apart waarvoor precieze regels gelden, die iedereen kan leren.

Nadat u heeft geleerd om een goede olie te herkennen, hoeft u er alleen maar plezier in te beleven om de smaak van de olie te combineren met die van uw gerechten, die aanleiding geven tot nieuwe en geurige combinaties in de keuken.

OP SMAAK BRENGEN MET OLIJFOLIE

Op grond van de volle smaak wordt extra vergine olijfolie aanbevolen voor salades, dipsausen, bruschetta, vlees, vis, groenten, soepen en pasta, maar ook op een simpel stukje brood. Afhankelijk van de blend en de periode van de olijvenoogst kan er een scherpere of meer delicate extra vergine olijfolie worden verkregen, elk van hen geschikt voor verschillende soorten gerechten en bovenal voor de verschillende smaken van iedereen.

OLIE VOOR BAKKEN

De ideale temperatuur voor het verkrijgen van een knapperig en droog baksel is ongeveer 180° C. Bij het bakken zijn de twee belangrijkste elementen die in acht moeten worden genomen het rookpunt, oftewel de temperatuur waarop de olie begint te roken, en de kritische temperatuur, de temperatuur waarop de vetten worden afgebroken en er stoffen vrijkomen die schadelijk voor het lichaam zijn. Het rookpunt is per olie verschillend en is afhankelijk van het percentage zuurgraad dat het bevat. De kritische temperatuur hangt af van de typische samenstelling van de olie en vooral van de hoeveelheid meervoudige onverzadigde vetzuren.

BAKKEN MET ZAADOLIE

Zaadolie, nagenoeg vrij van vetzuren, is “technisch” gezien zeer geschikt om te bakken, omdat het tijdens de raffinage neutraal is gemaakt, maar het is ook een minder stabiele olie dan olijfolie, omdat de kritische temperatuur* lager is dan de optimale temperatuur voor het bakken en dus sneller wordt afgebroken, waardoor er schadelijke stoffen worden gevormd. Als de olie begint te roken is het raadzaam om het volledig te vervangen in de pan of friteuse, zonder het bij te vullen.

BAKKEN MET EXTRA VERGINE OLIJFOLIE

Extra vergine olijfolie heeft een rookpunt van ongeveer 190° C, zodat het de neiging heeft om heel snel te gaan roken. Extra vergine olijfolie heeft de neiging om te roken bij het begin van het bakken, als gevolg van de zuurgraad, maar het is nog steeds een vrij stabiele olie bij het bakken. De vorming van de rook voor zaadoliën is echter het gevolg van hun instabiliteit en de vorming van schadelijke stoffen.

BAKKEN MET OLIJFOLIE

Dankzij de stabiliteit en de lage zuurgraad is olijfolie bestand tegen hoge baktemperaturen, zonder te verbranden, dus zonder schadelijke stoffen te produceren. Wordt beschouwd als een van de beste oliën om te bakken, niet alleen omdat de kritische temperatuur* veel hoger is dan de gebruikelijke temperatuur voor het bakken van voedsel, maar ook vanwege de organische eigenschappen, die niet de delicate smaak van voedingsmiddelen afdekken en een “droog” en minder vet baksel geven.

*KRITISCHE TEMPERATUUR VAN DE OLIËN EN VETTEN

Palmolie	240° C
Arachide-olie	220° C
Olijfolie	210° C
Reuzel, Kokosolie	180° C
Zonnebloemolie, Soja-olie	170° C
Druivenpitolie, Koolzaadolie, Maisolie	160° C
Margarine	150° C
Boter	110° C