Riso acquarello, limone, sedano e olive

Name: Riso acquarello, limone, sedano e olive
Total time: 60 min
Yield: Ingredienti per 4 persone:
Ingredients: 140 g di riso Acquerello; Succo di 1 limone naturale; Polvere di foglie di sedano q.b.; 100 g di gel di estratto di sedano; 44 olive taggiasche; Grana Padano q.b.; Olio extravergine di oliva q.b.; Vino bianco q.b.; Sale e pepe q.b.

Eenvoudig
Eerste gang

Ingrediënten

Ingredienti per 4 persone:

140 g di riso Acquerello
Succo di 1 limone naturale
Polvere di foglie di sedano q.b.
100 g di gel di estratto di sedano
44 olive taggiasche
Grana Padano q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Vino bianco q.b.
Sale e pepe q.b.

Bereiding

Per prima cosa, rimuovi le foglie del sedano, lavale e seccale a 60 °C per circa 12 ore. Con i gambi del sedano fai un estratto, filtralo e conservane 120 grammi.

Metti sul fuoco 100 grammi di estratto con 2 grammi di Agar-Agar, porta a bollore e fai raffreddare, quindi frulla il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione e aggiungi i 20 grammi di estratto rimasti, amalgama bene fino a raggiungere la consistenza di un gel. Metti il gel in un biberon e conservalo in frigorifero.

Tosta il riso con l’olio, sfuma con poco vino bianco e aggiungi un pizzico di sale, lascia cuocere bagnando solamente con acqua. A metà cottura aggiungi il succo di limone e porta a cottura. Manteca con Grana Padano e olio. Regola di sale se necessario.

Versa il riso in un piatto piano, spolvera con la polvere di foglie di sedano, adagiaci sopra le olive taggiasche e fai qualche spuntone di gel di sedano.

Finishing touch

Tostate il riso con il nostro Delicato

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CHEF

Alberto Basso

Piatti di forte tempra, mai banali, sempre in ottimo bilanciamento tra territorialità e creatività. È questo lo stile di Alberto Basso, chef e patron del ristorante Trequarti, nel cuore della Val Liona, in Veneto.