Alle andere
Pasta, piselli e prosciutto
Eenvoudig
Eerste gang
Ingrediënten
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di piselli freschi di Pozzolo
- 120 g di prosciutto cotto iberico
- 60 ditaloni rigati
- 200 g di estratto di baccello di pisello
- Foglie di menta tritate q.b.
- 20 germogli di piselli
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Olio d'oliva q.b.
Bereiding
Sgrana i piselli e mettili da parte. Lava i baccelli e fai un estratto, filtralo bene e conservalo in frigorifero.
Sbollenta per 30 secondi i piselli in acqua, scolali e raffreddali in acqua e ghiaccio, quindi sbucciali uno a uno.
Cuoci i ditaloni in acqua salata per 10-12 minuti, scolali e falli essiccare in forno a 70 °C: quando saranno pronti, friggili in olio ben caldo.
Taglia 40 grammi di prosciutto a fette fini, mentre il rimanente a brunoise ossia taglia prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm.
A questo punto, togli l’estratto di baccelli dal frigorifero e condiscilo con pochissimo olio e sale, quindi aggiungi un trito fine di foglioline di menta.
Condisci i piselli con la brunoise di prosciutto, sale, pepe e olio.
Adagia i piselli conditi su un piatto fondo, ponici sopra 3 fettine di prosciutto cotto, 15 ditaloni fritti e 5 germogli di piselli.
Per ultimo, davanti a ogni commensale, versa 50 grammi di estratto condito.
Finishing touch
Friggi i ditaloni nel nostro olio d'oliva Anfora, è nato per questo!
CHEF
Alberto Basso
Piatti di forte tempra, mai banali, sempre in ottimo bilanciamento tra territorialità e creatività. È questo lo stile di Alberto Basso, chef e patron del ristorante Trequarti, nel cuore della Val Liona, in Veneto.
