ШОКОЛАДНЫЙ БАВАРИЗЕ С АБРИКОСОВЫМ СОРБЕТОМ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ

В кастрюлю налейте молоко и сливки и доведите до состояния близкого к кипению. В это время в другой кастрюле взбейте яичные желтки с сахаром. Как только молоко и сливки закипят, перелейте их в кастрюлю со взбитыми желтками и хорошо перемешайте, затем снова поставьте на огонь и, медленно помешивая во избежание попадания воздуха, томите при температуре 82 °C. Важно, чтобы температура не превышала 85 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, используйте чайную ложку: просто опустите ее в крем и, если вытащив, он будет покрывать ложку, значит крем готов. Снимите крем с огня, перелейте в миску, положив туда шоколад, хорошо перемешайте до равномерной консистенции и дайте смеси нагреться до 60 °C, предварительно добавив желатин. Хорошо перемешайте, затем разлейте смесь по формочкам и уберите получившиеся баваризе в холодильник.

Теперь приготовьте сорбет. Поместите нарезанные абрикосы, воду, сахар и лимонный сок в вакуумный пакет для варки и готовьте при 85 °C в течение 15 минут. Все перемешайте, добавив достаточное количество оливкового масла extra virgin и положите в стакан аппарата Pacojet.

Измельчите сорбет в Pacojet.

Подавайте, выложив рядом на тарелку сначала шоколадный баваризе, затем сорбет. По желанию украсьте шоколадной крошкой.