КАК РАСПОЗНАТЬ КАЧЕСТВЕННОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

На стадии созревания, называемой ‘veraison’, оливки несколько раз меняют цвет: с зеленого на желтый, красноватый, фиолетовый, коричневый и черный. Для каждого сорта существует оптимальная степень спелости, на стадии которой экстракция лучше всего раскрывает сенсорные характеристики масла и обеспечивает наилучший аромат и вкус.

Как и в случае с вином и другими натуральными продуктами, каждый год ряд различных факторов может оказывать влияние на характеристики масла.

Например, количество дождя, которому оливковые деревья подвергаются в течение сезона, может вызвать значительное колебание привкуса горечи в получаемом масле.

Дополнительная разница во вкусе может ощущаться в некоторые специфические моменты года. Например, к сентябрю всему маслу исполняется год, однако, всего через несколько дней производтится новое масло, и поскольку бутылки заполняются в течение короткого периода времени, разница между маслом предыдущего года и свежеотжатым может быть очевидна. Monini стремится минимизировать эти различия, оставляя на конец сезона масла с более интенсивным вкусом, а для начала выбирая более утонченные.

В связи с этим нередко можно услышать такие понятия, как «первый холодный отжим» или «холодный отжим» – два разрешенных законом термина, которые потребители связывают с определенным качеством.

Фактически, «первый холодный отжим» относится к маслу, полученному при первом отжиме оливок с помощью традиционной системы экстракции «под давлением». Но сегодня этот термин считается устаревшим, так как оливки больше не подвергаются двум экстракциям. Более того, применяя сегодня традиционную систему экстракции под давлением можно получить в лучшем случае масло посредственного качества, поскольку для достижения наивысшего качества масла используются современные системы центрифугирования.

При любых условиях «холодный отжим» гарантирует исключительно то, что температура во время процесса не поднималась выше 27 °C, но одного этого недостаточно для получения качественного продукта, так как прессование дефектных оливок в любом случае приведет к получению масла низкого качества.

Еще один существующий миф касается заблуждения в том, что мутность масла является показателем качества. Однако, напротив, масло может казаться мутным из-за содержания значительного количество растительной воды и кусочков оливковой мякоти, что приводит к быстрому ухудшению органолептических и питательных свойств продукта. Процесс фильтрации масла первого холодного отжима усиливает его полезные свойства и помогает лучше и дольше сохранять их.

Мы определили семь золотых правил, которым необходимо следовать, чтобы получить безупречное масло.

1. Мы используем только здоровые оливки с молодых деревьев, защищенных от паразитов, из хорошо орошаемых оливковых рощ.

2. Мы выбираем оливки, созревшие в благоприятном климате, в регионах, которые естественным образом подходят для выращивания оливок.

3. Мы собираем оливки прямо с деревьев, вручную или механически, используя сетки, размещенные под каждым из них; мы никогда не собираем оливки, упавшие на землю.

4. Мы используем оливки только оптимальной степени зрелости, когда аромат выражен наилучшим образом, выбрасывая переспевшие.

5. Мы транспортируем оливки на производство в хорошо вентилируемых ящиках, поскольку пластиковые и брезентовые пакеты способствуют развитию плесени.

6. Мы приступаем к измельчению не позднее, чем через 24 часа после сбора урожая.

7. Мы используем самые современные системы экстракции масла в соответствии с гигиеническими стандартами.