JAK ROZPOZNAĆ DOBRĄ OLIWĘ

Podczas dojrzewania na etapie zmiany koloru, oliwka przybiera różne barwy: od zielonego po żółty, czerwonawy, fioletowy, brązowy, aż do czarnego. Każda odmiana ma swój odpowiedni moment dojrzałości, w którym wytłoczona oliwa najlepiej zaprezentuje cechy organoleptyczne i osiągnie najwyższy stopień wonności i smaku.

Na jakość oliwy, podobnie jak wina i innych produktów naturalnych, składa się każdego roku określony zbiór czynników, które uwarunkują jej właściwości.

Najlepszym tego przykładem jest ilość opadów deszczu, na jaką wystawione są rośliny w sezonie –

może ona znacząco wpłynąć na intensywność smaku goryczy oliwy.

Kolejną różnicę smakową można wychwycić w kilku ważnych momentach w roku; na przykład we wrześniu wszystkie oliwy mają już rok. W ciągu kilku dni powstają nowe – porównując świeżo wytłoczone z poprzednim rocznikiem można wyczuć różnicę. Monini dokłada starań, by zniwelować te różnice w ten sposób, że rozpoczyna kampanię oliwami łagodniejszymi, zachowując na koniec oliwy o intensywniejszym smaku.

W tym kontekście często słyszy się o „pierwszym tłoczeniu na zimno” lub o „ekstrakcji na zimno” – to określenia przyjęte ustawowo, do których konsument przywiązuje szczególną wagę w kontekście jakości.

W rzeczywistości określenie „pierwsze tłoczenie na zimno” odnosi się do oliwy uzyskanej metodą nacisku w urządzeniu tradycyjnym, i chodzi tu o oliwę z pierwszej ekstrakcji. Prawdę mówiąc, termin ten trąci myszką, ponieważ dwie ekstrakcje wykonywane były tylko w przeszłości, a ponadto wykorzystanie tradycyjnych urządzeń naciskowych w czasach dzisiejszych oznacza w najlepszym przypadku uzyskanie oliwy bardzo przeciętnej jakości. Najlepszą jakość uzyskuje się w nowoczesnych urządzeniach poprzez odwirowanie.
Tak czy inaczej, ekstrakcja oliwy „na zimno” gwarantuje jedynie, że w samym procesie nie przekracza się temperatury 27° C,

co jednak nie wystarcza do uzyskania produktu jakościowego. Nawet przy zachowaniu tego warunku, oliwa wytłoczona z niepełnowartościowych oliwek będzie po prostu złej jakości.

Kolejny komunał, który należałoby porzucić, dotyczy mętności oliwy – często uważa się ją za wykładnik wysokiej jakości produktu. Tymczasem oliwa mętna to produkt o wysokiej zawartości wody wegetacyjnej i resztek pulpy oliwkowej. Woda i pozostałości masy owoców powodują przyspieszoną degradację właściwości organoleptycznych i odżywczych oliwy. Filtrowanie oliwy extra vergine podkreśla i pozwala zachować dłużej właściwości produktu i jego dobroczynne działanie, umożliwiając dłuższe przechowywanie.

Wyodrębniliśmy siedem złotych zasad uzyskiwania oliwy pozbawionej wad:

1. Do produkcji używamy tylko zdrowych oliwek, z młodych drzew, które rosną w gajach dobrze nawodnionych i chronionych przed pasożytami.

2. Wybieramy oliwki dojrzewające w sprzyjającym klimacie, w obszarach nadających się w sposób naturalny do ich uprawy.

3.Zbieramy oliwki bezpośrednio z drzewa, ręcznie lub mechanicznie, na rozłożone pod nim płótna; nie zbieramy oliwek, które opadły na ziemię. 

4. Używamy tylko oliwek w optymalnym stadium dojrzałości, kiedy uwalniają one najwięcej aromatów, eliminujemy natomiast owoce przejrzałe.

5. Przewozimy oliwki do tłoczniw skrzynkach ażurowych zapewniających dobre napowietrzenie, a nie w workach z płótna lub tworzywa sztucznego, które sprzyjają rozwojowi pleśni. 

6. Wykonujemy tłoczenie najpóźniej w dwadzieścia cztery godziny od zbiórki.

7. Wykorzystujemy najnowocześniejsze urządzenia do produkcji oliwy, zgodnie z wymogami higieny.