KLASYFIKACJA OLIW

To mieszanka w obojętnej proporcji rektyfikowanych oliw z oliwek z oliwami extra vergine lub vergine, której ustawowo określony poziom wolnej kwasowości nie może przekraczać 1%.

Dzięki swoim właściwościom zalecana jest do smażenia, jako doskonały zamiennik olejów z nasion, lub do gotowania.

Chociaż posiada taką samą zawartość kwasów tłuszczowych jak oliwa z oliwek, oliwa rafinowana, zwana też rektyfikowaną, jest pozbawiona zapachu, smaku i barwy, a także cennych substancji, jak polifenole. Sprzedawana jest tylko luzem.

Uzyskuje się ją w przemysłowym procesie rafinacji, który redukuje kwasowość do poziomu 0,3%, eliminuje substancje utlenione i poprawia wady organoleptyczne pierwotnych oliw składowych.

To oliwa uzyskiwana ze świeżych wytłoczyn oliwnych poprzez ekstrakcję przy pomocy rozpuszczalnika, która następnie poddawana jest przemysłowemu procesowi rafinacji, a na końcu mieszana ze spożywczymi oliwami vergine lub extra vergine w obojętnej proporcji. Ustawowo kwasowość oliw z wytłoczyn oliwek nie może przekraczać 1%.

SUROWA OLIWA Z WYTŁOKÓW OLIWNYCH  

Oliwa ta uzyskiwana jest z wytłoków oliwnych poprzez ekstrakcję przy pomocy rozpuszczalnika lub poprzez inne procesy fizyczne, i musi zostać poddana procesowi rafinacji.

Uzyskuje się ją z rafinacji surowej oliwy z wytłoków oliwnych, a jej poziom wolnej kwasowości może sięgać wartości 0,3%. Rafinowana oliwa z wytłoczyn oliwek może być rozprowadzana jedynie luzem.

Oliwy niesklasyfikowane jako extra vergine lub vergine, czyli oliwy typu „lampante”, mogą być spożywane dopiero po przejściu procesu przemysłowego zwanego rafinacją lub rektyfikacją, który poprawia ich kwasowość i eliminuje wady organoleptyczne. Rafinacja składa się z trzech etapów:

1. Odkwaszanie

Oliwa zostaje poddana działaniu ługu sodowego, który łączy się z wolnymi kwasami tłuszczowymi, powodując tzw. zmydlenie. Wtedy przystępuje się do zmywania wodą, aby mydła się rozpuściły, i pozostała zneutralizowana, odkwaszona oliwa.

2. Bielenie

Utlenione substancje oliwy typu „lampante” eliminowane są poprzez poddawanie oliwy oddziaływaniu substancji absorbujących, takich jak węgiel aktywny czy ziemia bieląca. Po przejściu tego etapu oliwa ma kolor słomkowożółty, podobny do barwy olejów z nasion.

3. Dezodoryzacja

W celu usunięcia nieprzyjemnych woni oliwa poddana zostaje destylacji próżniowej w temperaturze 230° C. Po zakończeniu tego procesu oliwa rektyfikowana jest praktycznie bezwonna i ma słabo wyczuwalny smak migdała.

Wytłoki oliwne vergine, czyli sucha pozostałość po wyciśniętych oliwkach, zawierają jeszcze niewielkie ilości oliwy; aby ją odzyskać, przewozi się je do zakładów produkujących oliwę z wytłoczyn, gdzie poddawane są pierwszemu procesowi suszenia.

Najpierw przeprowadza się mieszanie wytłoczyn z heksanem, rozpuszczalnikiem, który powoduje rozpuszczenie się całej oliwy, a następnie przystępuje się do oddzielania masy stałej od płynnej, zwanej heksanoliwą.

Heksanoliwa jest destylowana w celu eliminacji rozpuszczalnika i uzyskania surowej oliwy z wytłoczyn oliwnych, charakteryzującej się naturalnie wysoką kwasowością, nieprzyjemnym smakiem i obecnością wszystkich utlenionych substancji, które powstały podczas magazynowania wytłoków. Przed dopuszczeniem do konsumpcji tak uzyskana oliwa musi zostać poddana procesowi rafinacji, którego efektem jest rafinowana oliwa z wytłoków oliwnych.

JAKOŚĆ I CZYSTOŚĆ OLIWY

Rozporządzeniem nr 2568 z 1991 roku Unia Europejska określiła parametry jakości i czystości, jakie musi posiadać każda oliwa z wytłoków oliwnych, oraz metody analiz obowiązujące we wszystkich krajach Wspólnoty, a także ustaliła graniczne wartości dla tych parametrów w celu identyfikowania oliwy z oliwek i rozróżniania kategorii handlowych.

Na przestrzeni lat wniesiono wiele zmian, a wśród nich przyjęto Rozporządzenie nr 61/2011, które dopuszcza po raz pierwszy wykorzystanie do oceny oliwy metody sensorycznej, tzw. Panel Test.

Dla oliwy extra vergine: na etykiecie musi znajdować się następujący wpis: „najwyższa kategoria oliwy z oliwek uzyskanej bezpośrednio z oliwek, wyłącznie przy użyciu procesów mechanicznych.”

Dla oliwy vergine: „oliwa z oliwek uzyskana bezpośrednio z oliwek i wyłącznie przy użyciu procesów mechanicznych.”

Dla oliwy z oliwek, w której skład wchodzą rafinowane oliwy z oliwek i oliwy vergine z oliwek: „oliwa zawierająca wyłącznie oliwy z oliwek poddane rafinacji i oliwy uzyskane bezpośrednio z oliwek”.

Dla oliwy z wytłoczyn oliwek: „oliwa zawierająca wyłącznie oliwy pochodzące z przetworzonego produktu uzyskanego po ekstrakcji oliwy z oliwek oraz oliwy uzyskane bezpośrednio z oliwek” lub: „oliwa zawierająca wyłącznie oliwy pochodzące z przetworzonych wytłoków oliwek oraz oliwy uzyskane bezpośrednio z oliwek”.

W przypadku mieszanek pochodzących z różnych Krajów, informacje podane na etykiecie wyglądają następująco, w zależności od mieszanki: „Z oliwek zebranych i wyciśniętych w Unii Europejskiej”, „Mieszanka oliw z Unii Europejskiej”, „Wyprodukowano z oliw z krajów Unii Europejskiej i spoza Unii Europejskiej”, „Pochodzenie: Unia Europejska i kraje spoza Unii Europejskiej”.

Niektóre informacje występujące na etykiecie podlegają ściśle określonym zasadom i ograniczeniom.

Są to:

Właściwości organoleptyczne: określone terminy, takie jak „wyczuwalny aromat owoców”, „wyczuwalny aromat dojrzałych owoców”, „wyczuwalny aromat niedojrzałych owoców”, „smak goryczy”, „smak pikantny” (z różnymi stopniami intensywności), „oliwa o zrównoważonym smaku”, „oliwa łagodna” mogą być używane jedynie w następstwie poddania produktu ocenie i certyfikacji w teście panelowym.

Pierwsze tłoczenie na zimno: oliwy uzyskane w temperaturze poniżej 27°C w pierwszym tłoczeniu mechanicznym pasty z oliwek, w procesie ekstrakcji typu tradycyjnego, przy użyciu pras hydraulicznych.

Ekstrakcja na zimno: oliwy uzyskane w temperaturze poniżej 27°C w procesie perkolacji lub odwirowania pasty z oliwek.

Wskazanie poziomu kwasowości: ten parametr musi być podany w tym samym miejscu i taką wielkością czcionki jak inne parametry, typu nadtlenki, woski i U.V.