Dla każdej odmiany oliwek określa się właściwy stopień dojrzałości owocu, który zapewnia wydobycie najlepszych cech sensorycznych i właściwości zapachowo-smakowych.
Ta sama odmiana oliwki może dać oliwy extra vergine o różnych walorach zapachowo-smakowych, w zależności od stopnia dojrzałości owocu.
Z oliwek mniej dojrzałych, czyli bogatych w witaminy i przeciwutleniacze, uzyskuje się mniejszą ilość oliwy, ale za to zawierającej wiele substancji odżywczych i cechującej się żywym smakiem i gorzkimi nutami, które wskazują na jej wysoką jakość. Z oliwek bardziej dojrzałych natomiast otrzymujemy oliwy o mniejszej intensywności zieleni, czyli barwie wpadającej bardziej w żółć, łagodniejsze w smaku.

Do produkcji oliw Monini nie używamy oliwek zbyt dojrzałych, ani zbieranych z ziemi. Na nasz asortyment extra vergine składają się oliwy zarówno z oliwek lekko niedojrzałych, jak na przykład GranFruttato, jak i z oliwek tłoczonych w pełni okresu dojrzewania, jak Delicato.

Znaczenie oliwy extra vergine w diecie śródziemnomorskiej i powodzenie, jakim cieszy się ona wśród wielu osób sprawiają, że popyt na ten produkt rośnie w sposób stały i bardziej wzmożony niż na inne. Chcemy podkreślić, że każda butelka oliwy Monini zawiera zawsze ten sam wysokiej jakości produkt, o rozpoznawalnym aromacie i smaku, który jest owocem naszego zaangażowania i doświadczenia zdobytego na przestrzeni dekad.
Niezależnie od marketingowego kontekstu należy stwierdzić, że dla klienta korzystniejszy jest zakup oliwy extra vergine nieco droższej, ale z gwarancją wyższej jakości, lepszego smaku i bezpieczeństwa produktu.

Proces utrzymywania niezmiennej jakości naszych oliw na przestrzeni lat zaczyna się, siłą rzeczy, od starannej selekcji surowca. Aby zachować standardy, na których nam zależy, wykorzystujemy tylko oliwy z oliwek wytłoczone w ciągu 24 godzin od zbioru.
Dlatego nasi dostawcy muszą zebrać oliwki, wytłoczyć je na miejscu w ciągu kolejnych 24 godzin i dostarczyć do naszej firmy oliwę już wyselekcjonowaną i certyfikowaną.

Tłocznie, z którymi podejmujemy współpracę, są akceptowane na podstawie audytów prowadzonych przez nasz wyspecjalizowany personel we Włoszech i przez firmy współpracujące za granicą. Weryfikacje mają na celu stwierdzenie, że producent przestrzega norm higienicznych, może zapewnić identyfikowalność produktu i wykonać niezależne kontrole sanitarno-jakościowe.
Ponadto każdego roku bierzemy pod uwagę około 30.000 oznaczeń analitycznych. Każda oliwa przywożona do zakładu jest dodatkowo badana na zawartość pestycydów i zanieczyszczeń środowiskowych, jak również poddawana wielu innym analizom określającym jej jakość i autentyczność.

Rozporządzenie Unii Europejskiej nr 396 z 2005 roku określa rygorystyczne limity użycia pestycydów, środków chwastobójczych i grzybobójczych w produkcji żywności, które chronią konsumentów całej Europy. Zgodnie z ustawodawstwem wspólnotowym, nie ma takiego środka ochrony roślin, którego użycie byłoby zabronione we Włoszech, a dopuszczone w innych krajach europejskich, ponieważ kontrola wszystkich produktów podlega tym samym przepisom i narzuca identyczne ograniczenia.
Dbając o pełną ochronę konsumentów, firma Monini upewnia się, że produkty wysyłane na cały świat spełniają również normy poszczególnych krajów przeznaczenia.

Technika degustacji służy do rozróżnienia zapachów i smaków oliwy. Jest stosowana przez ekspertów w celu określenia jakości oliwy, ale mogą się jej nauczyć praktycznie wszyscy, co pozwoli wybierać i oceniać preferowaną oliwę.
Podobnie jak w przypadku wina, degustacja oliwy angażuje zmysły wzroku, węchu i smaku.
Przedstawimy pokrótce sposób przeprowadzenia takiej degustacji.
Na początku nalewamy do kieliszka niewielką ilość oliwy i ogrzewamy ciepłem dłoni, aby uwolniła swoje aromaty; następnie zbliżamy nos do kieliszka i wciągamy powietrze, najpierw krótkimi, a później dłuższymi wdechami. Ten etap odkryje przed nami nuty jabłka, liści, pomidora, migdała, karczocha lub skoszonej trawy.
Nabieramy do ust małą ilość oliwy i, nie połykając, trzymamy ją przez chwilę między dolną wargą a zębami, po czym pozwalamy wejść w kontakt z kubkami smakowymi. Wciągamy powietrze przez usta coraz głębiej, aby poczuć konsystencję oliwy, a następnie wydychamy tak, aby rozpylona oliwa uwolniła więcej zapachów i smaków.
Ponieważ każde podniebienie jest inne, niuanse smakowo-zapachowe oliwy odbierane są na różne sposoby; jednakże praktyka sprawi, że każdy nauczy się wyczuwać określone zalety i wady.
Podstawowe zalety oliwy przejawiają się w gorzkim i gryzącym smaku, w nutach owocowych, kwiatowych i zielnych, a także w aromatach migdałów, drewna i pomidorów.
Z całą pewnością natomiast do wad oliwy zaliczyć należy smak kwaśny, cierpki czy wręcz octowy, oraz woń pleśni lub ziemi, zapach zjełczały lub serowy.

W skomponowanie mieszanki, która ma rozpoznawalny smak oliwy Monini, wkładamy całą naszą pasję i doświadczenie. Dbamy wręcz rękodzielniczo, maniakalnie o utrzymanie niezmiennego smaku i jakości typowych dla naszych oliw extra vergine. Zefferino Monini sam prowadzi i nadzoruje właśnie ten etap produkcji, na którym odnajdujemy właściwy balans aromatów i smaków mieszanki, które zmieniają się w zależności od typu rośliny, warunków pogodowych w danym roku i warunków magazynowania oliwek i oliwy.
Tak czy inaczej, zawsze wystąpią drobne różnice w smaku między oliwami tej samej rodziny, bo przecież mamy do czynienia z produktami naturalnymi, które nigdy nie rodzą się identyczne.
Gdyby jednak w tej samej partii produkcyjnej znalazły się dwie butelki o smaku znacząco różnym, powód można przypisać dobremu lub złemu przechowywaniu jednej z nich.

Pierwsza zasada, jaką należy poznać, aby jak najlepiej przechowywać oliwę: jej największymi wrogami są światło, ciepło i powietrze. Butelki należy więc trzymać w ciemności, z dala od ciepła i dobrze zamknięte.
Przy zachowaniu tych warunków doskonale przechowuje się oliwę zarówno w butelkach szklanych, w butelkach z wytrzymałego i nadającego się do recyklingu PET, albo w puszkach.
Kolor oliwy nie jest sam w sobie oznaką jakości lub niewłaściwego przechowywania. W zależności od kultywaru, samego procesu ekstrakcji, stopnia dojrzałości owoców i obszaru uprawy, oliwy extra vergine mogą przybierać różne odcienie zieleni, od jaśniejszych po mniej przejrzyste, z żółtymi, bardziej lub mniej intensywnymi refleksami.
Jedynie rdzawe refleksy mogą wskazywać na złe przechowywanie oliwy i w konsekwencji na pogorszenie jej jakości, ponieważ można je przypisać degradacji chlorofilu i obecności beta-karotenu.

Osiągnięcie i utrzymanie przez cały rok i na przestrzeni lat wysokiej jakości wyróżniającej nasze produkty to proces, w którym nie ma przestojów.
Rozpoczyna się od analiz próbek informacyjnych, dalej jest weryfikacja oliw przywiezionych do zakładu w cysternach, a na końcu kontrole wyrywkowe oliwy zabutelkowanej. Pierwsze potrzebne są do dokonania uważnego wyboru oliw, które chcemy kupić; drugi etap pozwala nam dokładniej sprawdzić jakość i zdecydować, która receptura będzie najodpowiedniejsza, aby otrzymać żądaną mieszankę; w ostatnim kroku sprawdzamy zgodność zawartości oliwy z informacjami na etykiecie.
Nad całością analiz, z których wiele przeprowadza osobiście Zefferino Monini, czuwa zespół zawodowych kiperów, chemików i specjalistów odpowiedzialnych za jakość.

Dbałość firmy Monini o jakość potwierdzają ponadto liczne testy podmiotów niezależnych (analizy chemiczne i testy organoleptyczne), prowadzone przez lata w Europie przez prestiżowe pisma specjalistyczne dla konsumentów i programy telewizyjne, a także badania włoskiego stowarzyszenia konsumentów Altroconsumo, szwajcarskiego Kassensturz i francuskiego Que Choisir. We wszystkich tych niezależnych testach oliwy Monini sytuowały się zawsze wśród najlepszych, a często uzyskiwały tytuł „najlepszego testowanego produktu”.