Opowieść ze Spoleto
• Spot „Z miłości do oliwy”
TECHNOLOGIA OLEJARSKA DZISIAJ
Od mycia oliwek po ekstrakcję oliwy: proces produkcyjny w czasach współczesnych.
Tradycyjna metoda ekstrakcji ciśnieniowej nie spełnia już do końca wymogów jakościowych, higienicznych i w zakresie bezpieczeństwa, jakie stawia nowoczesna technologia olejarska. Dlatego wdrożono nową metodę wirowania, która wypiera tradycyjne urządzenia.
Przedstawione poniżej krótkie porównanie obu procesów pozwoli zrozumieć, jak zmienia się produkt końcowy.
METODA CIŚNIENIOWA
ZGNIATANIE
Po usunięciu większych gałązek oliwki trafiają bezpośrednio pod młyn rozdrabniający, czyli żarno, w którym dwa wielkie granitowe koła miażdżą je i mieszają, tworząc pastę oliwkową.
EKSTRAKCJA OLIWY
Pasta z oliwek nakładana jest na krążki z plecionego nylonu, tzw. włókna, za pośrednictwem dozatora. Następnie włókna umieszczane są w potężnej prasie hydraulicznej, która wytłacza z pasty oliwę i wodę wegetacyjną.
ODWIROWANIE
O ile tradycyjnie oddzielano oliwę od wody wegetacyjnej poprzez dekantację, czyli naturalne wytrącanie się oliwy z wody, dzisiaj używa się wirówek nawet przy metodzie ciśnieniowej.
ODWIROWANIE
USUWANIE LIŚCI I MYCIE
Oliwki oczyszcza się z gałązek i liści podciśnieniowo – w przeciwnym razie nadałyby one oliwie nieprzyjemny gorzki smak. Następnie oliwki są myte w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń.
ZGNIATANIE I UBIJANIE
Czyste oliwki wędrują następnie do potężnej wirówki, która przekształca je w jednolitą pastę.
W kolejnej fazie, zwanej ubijaniem, cząstki oliwy zbijają się w większe skupiska, i w ten sposób pasta zostaje przygotowana do kolejnego etapu, którym jest separacja oliwy.
ODWIROWANIE
Pastę umieszcza się w wirówce poziomej, zwanej też dekanterem, który oddziela oliwę od wytłoczyn i wody wegetacyjnej. Oliwa płynie następnie do kolejnej wirówki, która usunie z niej resztki wody, co nada produktowi większą trwałość.
